也叫饴糖。糖為白色針狀結晶，能分解成單糖。麥芽糖在有機體中是澱粉被澱粉酶分解生成的。工業上多從澱粉中制取。供制糖果或藥用。
麥芽糖是一種由澱粉水解産生的雙糖類化合物，化學式為$text{C}{12}text{H}{22}text{O}_{11}$，由兩分子葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵連接而成。其名稱源于傳統制作工藝中常用發芽的大麥（麥芽）作為糖化劑，《現代漢語詞典》第七版将其定義為“用麥芽中的酶使澱粉水解生成的甜味物質”。
從物理性質看，麥芽糖呈白色晶體狀，易溶于水，甜度約為蔗糖的30%-40%。加熱至102°C時會熔化為黏稠液體，繼續升溫則發生焦糖化反應。這一特性使其在傳統糕點、糖果制作中被廣泛應用，例如北方的關東糖和南方的麥芽糖餅。
在生物化學層面，麥芽糖屬于還原性糖類，可與斐林試劑發生反應生成磚紅色沉澱。人體通過腸道中的麥芽糖酶将其分解為葡萄糖後吸收利用，《中國食品工藝學》指出，麥芽糖的血糖生成指數（GI值）為105，高于葡萄糖，因此在食品工業中需科學控制添加量。
文化語境中，麥芽糖承載着民俗記憶。清代《燕京歲時記》記載，臘月二十三祭竈日需“以糖餅粘竈門”，所用糖瓜即為麥芽糖制品，寓意“粘住竈王爺的嘴，上天言好事”。這種習俗在華北地區延續至今。
現代生産工藝已突破傳統麥芽限制，采用澱粉酶催化法實現規模化生産。根據《食品添加劑使用标準》（GB2760-2024），麥芽糖可作為甜味劑、保濕劑應用于烘焙食品、飲料等32類加工食品。
麥芽糖是一種由兩個葡萄糖分子通過α-1,4糖苷鍵連接而成的二糖，化學式為$text{C}{12}text{H}{22}text{O}_{11}$。以下是其詳細解釋：
物理特性
純淨麥芽糖為白色針狀結晶（含一分子結晶水），熔點約102℃，易溶于水，微溶于乙醇。日常所見多為黏稠糖漿狀（如饴糖），甜度約為蔗糖的1/3，口感溫和。
化學性質
作為還原性二糖，麥芽糖具有醛基反應，可發生銀鏡反應，與班氏試劑共熱生成磚紅色沉澱。在稀酸或α-葡萄糖苷酶作用下，水解為兩分子葡萄糖。
消化吸收
人體攝入後，麥芽糖酶将其水解為葡萄糖，快速提供能量。
食品應用
廣泛用于糖果、糕點等加工，因甜度適中且黏稠特性，是饴糖、關東糖的主要成分。
注意事項
糖尿病患者需控制攝入量，過量可能引起血糖升高。
| 特征 | 麥芽糖 | 蔗糖 |
|---|---|---|
| 甜度 | 蔗糖的1/3 | 較高 |
| 組成 | 兩分子葡萄糖 | 葡萄糖+果糖 |
| 還原性 | 有（含遊離醛基） | 無（無雙醛基結構） |
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