也叫饴糖。糖为白色针状结晶，能分解成单糖。麦芽糖在有机体中是淀粉被淀粉酶分解生成的。工业上多从淀粉中制取。供制糖果或药用。
麦芽糖是一种由淀粉水解产生的双糖类化合物，化学式为$text{C}{12}text{H}{22}text{O}_{11}$，由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成。其名称源于传统制作工艺中常用发芽的大麦（麦芽）作为糖化剂，《现代汉语词典》第七版将其定义为“用麦芽中的酶使淀粉水解生成的甜味物质”。
从物理性质看，麦芽糖呈白色晶体状，易溶于水，甜度约为蔗糖的30%-40%。加热至102°C时会熔化为黏稠液体，继续升温则发生焦糖化反应。这一特性使其在传统糕点、糖果制作中被广泛应用，例如北方的关东糖和南方的麦芽糖饼。
在生物化学层面，麦芽糖属于还原性糖类，可与斐林试剂发生反应生成砖红色沉淀。人体通过肠道中的麦芽糖酶将其分解为葡萄糖后吸收利用，《中国食品工艺学》指出，麦芽糖的血糖生成指数（GI值）为105，高于葡萄糖，因此在食品工业中需科学控制添加量。
文化语境中，麦芽糖承载着民俗记忆。清代《燕京岁时记》记载，腊月二十三祭灶日需“以糖饼粘灶门”，所用糖瓜即为麦芽糖制品，寓意“粘住灶王爷的嘴，上天言好事”。这种习俗在华北地区延续至今。
现代生产工艺已突破传统麦芽限制，采用淀粉酶催化法实现规模化生产。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），麦芽糖可作为甜味剂、保湿剂应用于烘焙食品、饮料等32类加工食品。
麦芽糖是一种由两个葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成的二糖，化学式为$text{C}{12}text{H}{22}text{O}_{11}$。以下是其详细解释：
物理特性
纯净麦芽糖为白色针状结晶（含一分子结晶水），熔点约102℃，易溶于水，微溶于乙醇。日常所见多为黏稠糖浆状（如饴糖），甜度约为蔗糖的1/3，口感温和。
化学性质
作为还原性二糖，麦芽糖具有醛基反应，可发生银镜反应，与班氏试剂共热生成砖红色沉淀。在稀酸或α-葡萄糖苷酶作用下，水解为两分子葡萄糖。
消化吸收
人体摄入后，麦芽糖酶将其水解为葡萄糖，快速提供能量。
食品应用
广泛用于糖果、糕点等加工，因甜度适中且黏稠特性，是饴糖、关东糖的主要成分。
注意事项
糖尿病患者需控制摄入量，过量可能引起血糖升高。
| 特征 | 麦芽糖 | 蔗糖 |
|---|---|---|
| 甜度 | 蔗糖的1/3 | 较高 |
| 组成 | 两分子葡萄糖 | 葡萄糖+果糖 |
| 还原性 | 有（含游离醛基） | 无（无双醛基结构） |
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