用米飯做的酒曲。 宋 朱肱 《酒經》：“秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醖釀須酴米偷酸。”原注：“酴米，酒母也。今人謂之‘腳飯’。”
酴米是漢語中具有特殊工藝指向的複合詞，專指古代釀酒過程中使用的發酵米料。《漢語大詞典》将其定義為"釀酒所用之蒸米"，其核心特征在于經過特定制曲工序處理，呈現半糊化狀态，為微生物發酵提供基質。從字形結構分析，"酴"從酉從餘，屬形聲字，酉部表明與酒器相關；"米"為象形字，本義指谷物去殼後的籽粒，二字組合精準反映了該物質在釀酒工業中的形态特征。
據《齊民要術》記載，酴米的制作需經曆"浸米—蒸煮—攤涼—拌曲"四道工序，其工藝标準要求米粒保持完整表皮，内部達到七分熟狀态。這種半生半熟的物理特性，既能保證澱粉酶的有效作用，又可防止過度糊化導緻的發酵失控。宋代《北山酒經》特别強調酴米需"色如玳瑁，氣若蘭麝"，通過視覺與嗅覺雙重标準判斷發酵程度。
在傳統釀造體系中，酴米承擔着三重功能：作為糖化菌的培養基、提供酒精轉化基質、維持微生物群落平衡。明代《天工開物》記載紅曲釀造時，酴米需滿足"三浮三沉"的質量标準，即米粒在發酵液中呈現規律性沉浮，此現象現代微生物學解釋為二氧化碳生成量與米粒孔隙率變化的動态平衡。
該詞彙在現代漢語中的使用主要集中于三個領域：酒類工藝研究文獻、傳統飲食文化著述以及古代科技史考據。需要注意的是，在《現代漢語詞典》（第7版）中，該詞條标注為"古代釀酒術語"，提示其當代使用存在特定語境限制。相關學術研究多引證出土酒器銘文與農書典籍，形成跨學科的語言考證體系。
“酴米”是一個較為生僻的詞彙，其含義與古代釀酒工藝相關。根據現有知識庫中的信息推測：
基本含義
“酴米”中的“酴”讀作tú，本義指酒曲（釀酒用的發酵劑）或酒釀；“米”即谷物。合起來可能指經過酒曲發酵的米，是釀酒過程中的原料之一。
工藝背景
在古代釀酒流程中，需将蒸熟的米與酒曲混合發酵。例如宋代《北山酒經》記載的“酴米”工序，可能指将酒曲均勻拌入蒸米的過程，屬于制酒醅（未過濾的酒）的關鍵步驟。
關聯詞彙
由于該詞未見于現代常用詞典，具體定義需結合古籍原文語境分析。若您遇到具體文獻用例，可提供上下文以便進一步解讀。
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