用米饭做的酒曲。 宋 朱肱 《酒经》：“秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。醖酿须酴米偷酸。”原注：“酴米，酒母也。今人谓之‘脚饭’。”
酴米是汉语中具有特殊工艺指向的复合词，专指古代酿酒过程中使用的发酵米料。《汉语大词典》将其定义为"酿酒所用之蒸米"，其核心特征在于经过特定制曲工序处理，呈现半糊化状态，为微生物发酵提供基质。从字形结构分析，"酴"从酉从余，属形声字，酉部表明与酒器相关；"米"为象形字，本义指谷物去壳后的籽粒，二字组合精准反映了该物质在酿酒工业中的形态特征。
据《齐民要术》记载，酴米的制作需经历"浸米—蒸煮—摊凉—拌曲"四道工序，其工艺标准要求米粒保持完整表皮，内部达到七分熟状态。这种半生半熟的物理特性，既能保证淀粉酶的有效作用，又可防止过度糊化导致的发酵失控。宋代《北山酒经》特别强调酴米需"色如玳瑁，气若兰麝"，通过视觉与嗅觉双重标准判断发酵程度。
在传统酿造体系中，酴米承担着三重功能：作为糖化菌的培养基、提供酒精转化基质、维持微生物群落平衡。明代《天工开物》记载红曲酿造时，酴米需满足"三浮三沉"的质量标准，即米粒在发酵液中呈现规律性沉浮，此现象现代微生物学解释为二氧化碳生成量与米粒孔隙率变化的动态平衡。
该词汇在现代汉语中的使用主要集中于三个领域：酒类工艺研究文献、传统饮食文化著述以及古代科技史考据。需要注意的是，在《现代汉语词典》（第7版）中，该词条标注为"古代酿酒术语"，提示其当代使用存在特定语境限制。相关学术研究多引证出土酒器铭文与农书典籍，形成跨学科的语言考证体系。
“酴米”是一个较为生僻的词汇，其含义与古代酿酒工艺相关。根据现有知识库中的信息推测：
基本含义
“酴米”中的“酴”读作tú，本义指酒曲（酿酒用的发酵剂）或酒酿；“米”即谷物。合起来可能指经过酒曲发酵的米，是酿酒过程中的原料之一。
工艺背景
在古代酿酒流程中，需将蒸熟的米与酒曲混合发酵。例如宋代《北山酒经》记载的“酴米”工序，可能指将酒曲均匀拌入蒸米的过程，属于制酒醅（未过滤的酒）的关键步骤。
关联词汇
由于该词未见于现代常用词典，具体定义需结合古籍原文语境分析。若您遇到具体文献用例，可提供上下文以便进一步解读。
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