[cold dish] 涼着吃的菜;冷菜
亦作“涼菜”。冷菜，多用來下酒。
涼菜是漢語中特指冷食菜肴的統稱，指經過加工處理後無需加熱即可食用的菜品，常見于餐前開胃或佐餐搭配。根據《現代漢語詞典》（第7版）定義，涼菜是“用涼拌、腌制、鹵制等方法制作，冷食的菜肴”。其核心特征包含以下四方面：
制作工藝
主要包括涼拌、腌漬、鹵制、風幹等技法，例如《中國烹饪百科全書》提到“涼拌黃瓜需保留食材脆嫩，而醬牛肉則依賴鹵水滲透入味”，體現工藝多樣性。
食材範圍
涵蓋蔬菜、肉類、豆制品及海鮮，如東北涼菜偏好蘿蔔、木耳，江浙地區常使用醉蟹、糟雞等水産。
飲食功能
據《中華飲食文化》記載，涼菜在宴席中承擔“調節口味、平衡膳食溫度”的作用，夏季可消暑，冬季佐酒暖身。
文化屬性
曆史可追溯至周代“八珍”中的漬法，《齊民要術》記載北魏時期已有醬腌菜技法，成為中華飲食“因時制宜”傳統的典型代表。
需注意方言差異，北方多稱“冷盤”，粵語地區習稱“涼碟”，而川渝方言中“涼菜”特指麻辣拌菜類别。
涼菜是經過加工處理、無需加熱即可食用的冷食類菜肴，具有以下特點：
定義與分類 涼菜又稱冷盤，屬于冷食類食品，包含熟食鹵味、生食果蔬、腌菜等類型。根據食品安全法規，其特點是在常溫或低溫狀态下直接食用。
制作特點 • 原料多為熟制或即食食材，如鹵牛肉、涼拌黃瓜等，需經過切配、調味等工序。 • 注重拼擺技術，講究色澤搭配和造型美觀。
口感與作用 以幹香、脆嫩、爽口為特色，常用于餐前開胃或佐酒。典型菜品包括紅油牛肉、涼拌金針菇等。
法律規範 《食品經營許可管理辦法》明确将其定義為“冷食類食品”，需符合特定衛生和加工标準。
涼菜既是一種烹饪技藝的體現，也是受法規約束的餐飲類别，兼具實用性和藝術性。
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