[cold dish] 凉着吃的菜;冷菜
亦作“凉菜”。冷菜，多用来下酒。
凉菜是汉语中特指冷食菜肴的统称，指经过加工处理后无需加热即可食用的菜品，常见于餐前开胃或佐餐搭配。根据《现代汉语词典》（第7版）定义，凉菜是“用凉拌、腌制、卤制等方法制作，冷食的菜肴”。其核心特征包含以下四方面：
制作工艺
主要包括凉拌、腌渍、卤制、风干等技法，例如《中国烹饪百科全书》提到“凉拌黄瓜需保留食材脆嫩，而酱牛肉则依赖卤水渗透入味”，体现工艺多样性。
食材范围
涵盖蔬菜、肉类、豆制品及海鲜，如东北凉菜偏好萝卜、木耳，江浙地区常使用醉蟹、糟鸡等水产。
饮食功能
据《中华饮食文化》记载，凉菜在宴席中承担“调节口味、平衡膳食温度”的作用，夏季可消暑，冬季佐酒暖身。
文化属性
历史可追溯至周代“八珍”中的渍法，《齐民要术》记载北魏时期已有酱腌菜技法，成为中华饮食“因时制宜”传统的典型代表。
需注意方言差异，北方多称“冷盘”，粤语地区习称“凉碟”，而川渝方言中“凉菜”特指麻辣拌菜类别。
凉菜是经过加工处理、无需加热即可食用的冷食类菜肴，具有以下特点：
定义与分类 凉菜又称冷盘，属于冷食类食品，包含熟食卤味、生食果蔬、腌菜等类型。根据食品安全法规，其特点是在常温或低温状态下直接食用。
制作特点 • 原料多为熟制或即食食材，如卤牛肉、凉拌黄瓜等，需经过切配、调味等工序。 • 注重拼摆技术，讲究色泽搭配和造型美观。
口感与作用 以干香、脆嫩、爽口为特色，常用于餐前开胃或佐酒。典型菜品包括红油牛肉、凉拌金针菇等。
法律规范 《食品经营许可管理办法》明确将其定义为“冷食类食品”，需符合特定卫生和加工标准。
凉菜既是一种烹饪技艺的体现，也是受法规约束的餐饮类别，兼具实用性和艺术性。
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