酒糵的意思、酒糵的詳細解釋

酒糵的解釋

用米麥所造的酒曲。《摩登伽經》卷下：“月在尾宿，宜種果菜，責歛祭祀，療治衆病，身服瓔珞，餘者皆兇。宜造酒糵。”

酒糵是中國古代釀造工藝中的核心原料，指用于發酵釀酒的發芽谷物，又稱“酒曲”。《漢語大詞典》将其定義為“釀酒所用之曲”，強調其通過谷物發芽産生糖化酶的特性。從《說文解字》釋義體系看，“糵”字本義為“牙米”，特指麥芽、谷芽等發芽狀态，與“曲”共同構成傳統酒類發酵的雙重動力源。

在古代文獻中，酒糵的應用具有明确技術規範。《齊民要術·造神曲并酒》記載：“取小麥三石，炊熟，糵蘖一鬥，合和釀之”，顯示酒糵需與蒸煮谷物按比例配合使用。宋代《北山酒經》進一步區分“糵法”與“曲法”的工藝差異，指出酒糵適用于釀造甜酒類，而酒曲多用于黃酒等高酒精度飲品。

現代發酵學研究證實，酒糵中的澱粉酶能将谷物澱粉轉化為可發酵糖類，這一生物轉化過程在《天工開物·酒母》中已通過“糵造糖，曲造酒”的記載得到印證。需要說明的是，由于古代釀造術語存在地域差異，“酒糵”在《本草綱目》等典籍中有時與“酒藥”“酒媒”等詞混用，但核心指向均為含有活性微生物的發酵劑。

“酒糵”指釀酒時使用的發酵劑，即酒曲或發芽的谷物。具體釋義如下：

基本含義
糵（niè）原指發芽的米粒。在“酒糵”一詞中，特指通過谷物發芽制成的釀酒原料。這類發芽谷物含有澱粉酶，可将谷物中的澱粉轉化為糖分，為後續酒精發酵提供基礎。
工藝作用
古代釀酒工藝中，“糵”與“曲”常配合使用。糵負責糖化（将澱粉轉化為糖），曲（含酵母菌）負責将糖轉化為酒精。例如《齊民要術》記載的釀酒法便涉及此類步驟。
現代延伸
“酒糵”也代指酒曲，即釀酒發酵劑的總稱。例如《說文解字注》提到：“糵，芽米也……凡黍稷稻粱米已出于穅者不蘖”，說明發芽谷物在釀酒中的核心地位。

提示：若需了解具體釀酒工藝或曆史文獻案例，可參考《齊民要術》《天工開物》等典籍。