酒糵的意思、酒糵的详细解释

酒糵的解释

用米麦所造的酒曲。《摩登伽经》卷下：“月在尾宿，宜种果菜，责歛祭祀，疗治众病，身服瓔珞，餘者皆凶。宜造酒糵。”

酒糵是中国古代酿造工艺中的核心原料，指用于发酵酿酒的发芽谷物，又称“酒曲”。《汉语大词典》将其定义为“酿酒所用之曲”，强调其通过谷物发芽产生糖化酶的特性。从《说文解字》释义体系看，“糵”字本义为“牙米”，特指麦芽、谷芽等发芽状态，与“曲”共同构成传统酒类发酵的双重动力源。

在古代文献中，酒糵的应用具有明确技术规范。《齐民要术·造神曲并酒》记载：“取小麦三石，炊熟，糵蘖一斗，合和酿之”，显示酒糵需与蒸煮谷物按比例配合使用。宋代《北山酒经》进一步区分“糵法”与“曲法”的工艺差异，指出酒糵适用于酿造甜酒类，而酒曲多用于黄酒等高酒精度饮品。

现代发酵学研究证实，酒糵中的淀粉酶能将谷物淀粉转化为可发酵糖类，这一生物转化过程在《天工开物·酒母》中已通过“糵造糖，曲造酒”的记载得到印证。需要说明的是，由于古代酿造术语存在地域差异，“酒糵”在《本草纲目》等典籍中有时与“酒药”“酒媒”等词混用，但核心指向均为含有活性微生物的发酵剂。

“酒糵”指酿酒时使用的发酵剂，即酒曲或发芽的谷物。具体释义如下：

基本含义
糵（niè）原指发芽的米粒。在“酒糵”一词中，特指通过谷物发芽制成的酿酒原料。这类发芽谷物含有淀粉酶，可将谷物中的淀粉转化为糖分，为后续酒精发酵提供基础。
工艺作用
古代酿酒工艺中，“糵”与“曲”常配合使用。糵负责糖化（将淀粉转化为糖），曲（含酵母菌）负责将糖转化为酒精。例如《齐民要术》记载的酿酒法便涉及此类步骤。
现代延伸
“酒糵”也代指酒曲，即酿酒发酵剂的总称。例如《说文解字注》提到：“糵，芽米也……凡黍稷稻粱米已出于穅者不蘖”，说明发芽谷物在酿酒中的核心地位。

提示：若需了解具体酿酒工艺或历史文献案例，可参考《齐民要术》《天工开物》等典籍。