鹵味的意思、鹵味的詳細解釋

鹵味的解釋

(1).鹵水之味。《書·洪範》“潤下作鹹” 唐 孔穎達 疏：“水性本甘，久浸其地，變而為鹵，鹵味乃鹹。”

(2).用鹵法制成的冷菜。

詞語分解

• 鹵的解釋 鹵 （鹵滷） ǔ 制鹽時剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦稱“鹽鹵”、“苦汁”。 濃汁：鹵汁。鹵面。 用五香鹹水或醬油等濃汁制作食品：鹵蝦。鹵豆腐。 古同“魯”，魯莽。 古同“橹”，大盾。 古同“擄”，掠奪
• 味的解釋 味 è 舌頭嘗東西所得到的感覺：味覺。味道（亦指興趣）。滋味。 鼻子聞東西所得到的感覺：氣味。香味兒。 情趣：趣味。興味。意味。津津有味。 體會，研究：體味。耐人尋味。 量詞，指中草藥的一種：五味藥。

專業解析

"鹵味"是一個漢語複合詞，其含義可以從字源和實際應用兩個層面來理解，核心指一種特定的烹饪方法和由此方法制成的食品。

1. 字義與核心釋義：

   • 鹵 (lǔ)： 本義指鹽堿地，引申指天然生成的鹽或鹽汁。在烹饪語境中，"鹵"指用多種香料、調味料（如鹽、醬油、糖、酒、姜、蔥、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等）加水熬制而成的濃稠調味汁或湯，即鹵汁或鹵水。這是制作鹵味的關鍵介質。
   • 味 (wèi)： 指味道、滋味、食品。
   • 鹵味 (lǔwèi)： 合起來，字面上指用鹵汁（鹵水）烹制、浸泡而成的，具有特定風味（鹹鮮、香醇、濃郁）的食品。它既指烹饪工藝（鹵制），也指成品菜肴。

2. 烹饪工藝特征：

   • 鹵制是一種冷熱結合的烹饪方法。通常先将肉類（如豬肉、牛肉、雞鴨鵝及其内髒）、豆制品（如豆腐幹、素雞）或蛋類（如雞蛋、鹌鹑蛋）等食材進行初步處理（焯水、油炸等），然後放入預先熬制好的鹵汁（鹵水）中。
   • 食材在鹵汁中經過較長時間的煮沸（熱鹵）和浸泡入味（冷浸）過程。熱鹵使食材熟透并初步吸收味道，冷浸則讓食材在逐漸冷卻的過程中更充分地吸收鹵汁的精華，使風味更加深入、醇厚。
   • 老鹵（反複使用、不斷添加香料和調料的陳年鹵水）被認為是制作上乘鹵味的關鍵，其風味層次更為複雜和獨特。

3. 現代應用與擴展：

   • 在現代漢語中，"鹵味"最常指的就是經過鹵制工藝制成的、通常冷食或常溫食用的熟食制品。這是其最普遍的含義。
   • 這類食品風味獨特，鹹香可口，便于攜帶和保存，常作為佐餐小菜、下酒菜、零食或宵夜。常見品種包括鹵牛肉、鹵豬耳、鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵雞爪（鳳爪）、鹵豆幹、鹵蛋等。
   • "鹵味"也常指售賣這類食品的店鋪或攤位（如“街角的鹵味店”）。
   • 在中國不同地區，鹵味發展出各具特色的流派，如潮汕鹵味（以鹵鵝為代表，鹵水偏甜香）、川式鹵味（常加入辣椒、花椒，麻辣鮮香）、蘇式鹵味（醬鹵，色澤紅亮，口味偏甜）等。

"鹵味"指利用以鹽、醬油、香料等熬制的鹵汁（鹵水），通過煮制和浸泡工藝加工而成的，具有濃郁鹹香風味的熟食制品。它既是一種重要的中式烹饪技法（鹵制），也是由此技法産生的一類廣受歡迎的食品的總稱。

參見：

• 中國社會科學院語言研究所詞典編輯室. 《現代漢語詞典》（第7版）. 北京：商務印書館， 2016. （參見"鹵"、"鹵味"詞條）
• 漢語大詞典編輯委員會. 《漢語大詞典》（網絡版）. （參見"鹵"、"鹵味"詞條）
• 相關烹饪專業書籍中對"鹵制"工藝的闡述，如《中國烹饪工藝學》等。

網絡擴展解釋

鹵味是中華傳統烹饪中的一種特色菜肴，其核心是将食材通過鹵制工藝加工而成。以下是詳細解釋：

一、基本定義

鹵味指将食材（如肉類、豆制品等）初步處理後，放入調配好的鹵汁中熬煮而成的冷食菜肴。鹵汁通常由醬油、香料、中藥材等調味品熬制，具有濃郁香氣和複合口感。

二、分類與特點

1. 按鹵汁顔色分類

   • 紅鹵：以醬油、糖色為主，呈棕紅色（常見于川鹵）
   • 白鹵：無色或淺色，突出食材原味（如潮汕鹵水）
   • 黃鹵：加入黃栀子等天然色素，呈金黃色

2. 地域特色

   • 四川鹵味：微辣，使用老湯配二十餘種中藥材
   • 泉州鹵味：偏甜口，常用沙茶醬調味
   • 潮州鹵味：以獅頭鵝為代表，鹵汁含南姜、魚露等

三、制作工藝

1. 原料焯水去腥
2. 調制鹵汁（含八角、桂皮、草果等香料）
3. 文火慢炖使食材入味
4. 冷卻後切塊食用，常見如鹵雞爪、鹵豆幹、鹵牛肉等

四、現代發展

知名連鎖品牌如周黑鴨（甜辣）、絕味（香辣）、菊花開手撕藤椒雞（麻香）等，推動了鹵味從傳統佐餐菜向休閑零食的轉型。

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