卤味的意思、卤味的详细解释

卤味的解释

(1).卤水之味。《书·洪范》“润下作咸” 唐孔颖达疏：“水性本甘，久浸其地，变而为卤，卤味乃咸。”

(2).用卤法制成的冷菜。

词语分解

卤的解释卤（鹵滷） ǔ 制盐时剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦称“盐卤”、“苦汁”。浓汁：卤汁。卤面。用五香咸水或酱油等浓汁制作食品：卤虾。卤豆腐。古同“鲁”，鲁莽。古同“橹”，大盾。古同“掳”，掠夺
味的解释味 è 舌头尝东西所得到的感觉：味觉。味道（亦指兴趣）。滋味。鼻子闻东西所得到的感觉：气味。香味儿。情趣：趣味。兴味。意味。津津有味。体会，研究：体味。耐人寻味。量词，指中草药的一种：五味药。

专业解析

"卤味"是一个汉语复合词，其含义可以从字源和实际应用两个层面来理解，核心指一种特定的烹饪方法和由此方法制成的食品。

字义与核心释义：
- 卤 (lǔ)：本义指盐碱地，引申指天然生成的盐或盐汁。在烹饪语境中，"卤"指用多种香料、调味料（如盐、酱油、糖、酒、姜、葱、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等）加水熬制而成的浓稠调味汁或汤，即卤汁或卤水。这是制作卤味的关键介质。
- 味 (wèi)：指味道、滋味、食品。
- 卤味 (lǔwèi)：合起来，字面上指用卤汁（卤水）烹制、浸泡而成的，具有特定风味（咸鲜、香醇、浓郁）的食品。它既指烹饪工艺（卤制），也指成品菜肴。
烹饪工艺特征：
- 卤制是一种冷热结合的烹饪方法。通常先将肉类（如猪肉、牛肉、鸡鸭鹅及其内脏）、豆制品（如豆腐干、素鸡）或蛋类（如鸡蛋、鹌鹑蛋）等食材进行初步处理（焯水、油炸等），然后放入预先熬制好的卤汁（卤水）中。
- 食材在卤汁中经过较长时间的煮沸（热卤）和浸泡入味（冷浸）过程。热卤使食材熟透并初步吸收味道，冷浸则让食材在逐渐冷却的过程中更充分地吸收卤汁的精华，使风味更加深入、醇厚。
- 老卤（反复使用、不断添加香料和调料的陈年卤水）被认为是制作上乘卤味的关键，其风味层次更为复杂和独特。
现代应用与扩展：
- 在现代汉语中，"卤味"最常指的就是经过卤制工艺制成的、通常冷食或常温食用的熟食制品。这是其最普遍的含义。
- 这类食品风味独特，咸香可口，便于携带和保存，常作为佐餐小菜、下酒菜、零食或宵夜。常见品种包括卤牛肉、卤猪耳、卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸡爪（凤爪）、卤豆干、卤蛋等。
- "卤味"也常指售卖这类食品的店铺或摊位（如“街角的卤味店”）。
- 在中国不同地区，卤味发展出各具特色的流派，如潮汕卤味（以卤鹅为代表，卤水偏甜香）、川式卤味（常加入辣椒、花椒，麻辣鲜香）、苏式卤味（酱卤，色泽红亮，口味偏甜）等。

"卤味"指利用以盐、酱油、香料等熬制的卤汁（卤水），通过煮制和浸泡工艺加工而成的，具有浓郁咸香风味的熟食制品。它既是一种重要的中式烹饪技法（卤制），也是由此技法产生的一类广受欢迎的食品的总称。

参见：

中国社会科学院语言研究所词典编辑室. 《现代汉语词典》（第7版）. 北京：商务印书馆， 2016. （参见"卤"、"卤味"词条）
汉语大词典编辑委员会. 《汉语大词典》（网络版）. （参见"卤"、"卤味"词条）
相关烹饪专业书籍中对"卤制"工艺的阐述，如《中国烹饪工艺学》等。

网络扩展解释

卤味是中华传统烹饪中的一种特色菜肴，其核心是将食材通过卤制工艺加工而成。以下是详细解释：

一、基本定义

卤味指将食材（如肉类、豆制品等）初步处理后，放入调配好的卤汁中熬煮而成的冷食菜肴。卤汁通常由酱油、香料、中药材等调味品熬制，具有浓郁香气和复合口感。

二、分类与特点

按卤汁颜色分类
- 红卤：以酱油、糖色为主，呈棕红色（常见于川卤）
- 白卤：无色或浅色，突出食材原味（如潮汕卤水）
- 黄卤：加入黄栀子等天然色素，呈金黄色
地域特色
- 四川卤味：微辣，使用老汤配二十余种中药材
- 泉州卤味：偏甜口，常用沙茶酱调味
- 潮州卤味：以狮头鹅为代表，卤汁含南姜、鱼露等

三、制作工艺

原料焯水去腥
调制卤汁（含八角、桂皮、草果等香料）
文火慢炖使食材入味
冷却后切块食用，常见如卤鸡爪、卤豆干、卤牛肉等

四、现代发展

知名连锁品牌如周黑鸭（甜辣）、绝味（香辣）、菊花开手撕藤椒鸡（麻香）等，推动了卤味从传统佐餐菜向休闲零食的转型。

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