亦作“麵觔”。亦作“麵筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團的混合蛋白質就是面筋。 宋 沉括 《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麪，則麪筋乃見。” 宋 陸遊 《老學庵筆記》卷七：“﹝ 仲殊 ﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。” 明 李時珍 《本草綱目·穀一·小麥》：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“ 春燕 説葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油纔好。”
面筋是漢語中常見的食物名稱，指一種用小麥粉經水洗去除澱粉後制成的富含蛋白質的食材，又稱“麸質”或“生麸”。其核心含義可從以下角度解析：
詞源與定義
“面”指小麥粉，“筋”強調其質地堅韌、富含彈性蛋白的特性。《現代漢語詞典》将其定義為“小麥粉加水揉成面團後，經水洗除去澱粉，剩下的混合蛋白質”。傳統制作需經曆和面、洗粉、沉澱、蒸煮等多道工序，最終形成網狀結構，具有吸汁耐煮的特點。
工藝與分類
根據加工方式可分為兩類：水洗後直接蒸熟的“生面筋”，以及油炸而成的“油面筋”。清代《食憲鴻秘》記載“洗面筋法”時提到“以麥粉入鹽水揉之，去其滓，則成筋”，印證了傳統工藝的延續性。現代食品工業中，面筋蛋白也被提取為素食原料，用于制作素肉、仿葷菜肴。
飲食文化内涵
作為中國傳統食材，面筋在佛教素食、地方菜系中具有重要地位。例如無錫油面筋塞肉、陝西涼皮配面筋均被列入非物質文化遺産名錄。其質地模拟肉類的特性，使之成為重要的植物蛋白來源。
語言學延伸意義
方言中衍生出“面筋”的比喻用法。如吳語區用“老面筋”形容頑固之人，借其耐煮特性映射性格特征；北方歇後語“面筋掉進肉鍋裡——渾小子”則體現其文化符號性。
面筋的詳細解釋如下：
面筋是小麥面粉經水洗後形成的植物性蛋白質凝膠，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。傳統制作方法是将面粉加水揉成面團，通過反複搓洗去除澱粉，最終得到富有彈性的蛋白質團塊。
在漢語成語中，“面筋”偶指面部肌肉松弛無力的狀态，但此用法較罕見。
如需了解更詳細的曆史記載或具體食譜，可參考權威飲食文化資料或古籍《夢溪筆談》相關内容。
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