亦作“麵觔”。亦作“麵筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团的混合蛋白质就是面筋。 宋 沉括 《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” 宋 陆游 《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊 ﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。” 明 李时珍 《本草纲目·穀一·小麦》：“麪筋，以麩与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 説荤的不好，另叫你炒个麵筋儿，少搁油纔好。”
面筋是汉语中常见的食物名称，指一种用小麦粉经水洗去除淀粉后制成的富含蛋白质的食材，又称“麸质”或“生麸”。其核心含义可从以下角度解析：
词源与定义
“面”指小麦粉，“筋”强调其质地坚韧、富含弹性蛋白的特性。《现代汉语词典》将其定义为“小麦粉加水揉成面团后，经水洗除去淀粉，剩下的混合蛋白质”。传统制作需经历和面、洗粉、沉淀、蒸煮等多道工序，最终形成网状结构，具有吸汁耐煮的特点。
工艺与分类
根据加工方式可分为两类：水洗后直接蒸熟的“生面筋”，以及油炸而成的“油面筋”。清代《食宪鸿秘》记载“洗面筋法”时提到“以麦粉入盐水揉之，去其滓，则成筋”，印证了传统工艺的延续性。现代食品工业中，面筋蛋白也被提取为素食原料，用于制作素肉、仿荤菜肴。
饮食文化内涵
作为中国传统食材，面筋在佛教素食、地方菜系中具有重要地位。例如无锡油面筋塞肉、陕西凉皮配面筋均被列入非物质文化遗产名录。其质地模拟肉类的特性，使之成为重要的植物蛋白来源。
语言学延伸意义
方言中衍生出“面筋”的比喻用法。如吴语区用“老面筋”形容顽固之人，借其耐煮特性映射性格特征；北方歇后语“面筋掉进肉锅里——浑小子”则体现其文化符号性。
面筋的详细解释如下：
面筋是小麦面粉经水洗后形成的植物性蛋白质凝胶，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。传统制作方法是将面粉加水揉成面团，通过反复搓洗去除淀粉，最终得到富有弹性的蛋白质团块。
在汉语成语中，“面筋”偶指面部肌肉松弛无力的状态，但此用法较罕见。
如需了解更详细的历史记载或具体食谱，可参考权威饮食文化资料或古籍《梦溪笔谈》相关内容。
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