綠豆經水浸漬萌發出的豆芽，為一種蔬菜。保持原有營養成分，甘平無毒，兼有解酒毒、熱毒等功效。《詩刊》1978年第2期：“夥房前木頭箱，掀開蓋兒：一箱綠豆芽，像一窩才出殼的小斑鸠，相競張開口。”
綠豆芽是漢語詞彙中特指由綠豆（學名：Vigna radiata）種子經水發培育而成的可食用嫩芽。根據《現代漢語詞典》（第7版）定義，綠豆芽是“綠豆經水浸泡後發芽的産物，芽體白嫩，莖部細長，可作蔬菜”。其結構包括胚根、胚軸及未展開的子葉，因在無光環境中培育，通體呈黃白色，口感清脆微甜。
從植物學角度，綠豆芽屬于“芽苗菜”類，其生長過程需經曆吸脹、萌發和伸長三個階段。《中國植物志》記載，綠豆芽的胚根發育為主根，胚軸伸長形成莖幹，子葉提供初期營養。在食用價值方面，《食物營養成分表》顯示每100克綠豆芽含維生素C 8毫克、膳食纖維0.8克，且富含核黃素和煙酸。
傳統培育方法見于《齊民要術》等古籍，現代規模化生産則需控制水溫（22-28℃）、每日換水3-4次以保持衛生。值得注意的現象是，綠豆芽在培育過程中會産生植酸酶，可分解植酸從而提高礦物質吸收率。據《中國農業年鑒》統計，我國綠豆芽年産量超過300萬噸，是豆制品中的重要品類。
“緑豆芽”是綠豆經水浸漬後萌發出的嫩芽，作為一種常見蔬菜，其解釋可綜合如下：
營養價值
綠豆芽保留了綠豆原有的蛋白質、維生素（如維生素C）、礦物質等營養成分，且因發芽過程部分大分子物質分解，更易消化吸收。
藥用特性
低權威性來源（如-5）補充了相似描述，但建議優先參考高權威性資料（如-2）。如需更完整的科學分析，可查閱營養學相關文獻。
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