绿豆经水浸渍萌发出的豆芽，为一种蔬菜。保持原有营养成分，甘平无毒，兼有解酒毒、热毒等功效。《诗刊》1978年第2期：“伙房前木头箱，掀开盖儿：一箱绿豆芽，像一窝才出壳的小斑鸠，相竞张开口。”
绿豆芽是汉语词汇中特指由绿豆（学名：Vigna radiata）种子经水发培育而成的可食用嫩芽。根据《现代汉语词典》（第7版）定义，绿豆芽是“绿豆经水浸泡后发芽的产物，芽体白嫩，茎部细长，可作蔬菜”。其结构包括胚根、胚轴及未展开的子叶，因在无光环境中培育，通体呈黄白色，口感清脆微甜。
从植物学角度，绿豆芽属于“芽苗菜”类，其生长过程需经历吸胀、萌发和伸长三个阶段。《中国植物志》记载，绿豆芽的胚根发育为主根，胚轴伸长形成茎干，子叶提供初期营养。在食用价值方面，《食物营养成分表》显示每100克绿豆芽含维生素C 8毫克、膳食纤维0.8克，且富含核黄素和烟酸。
传统培育方法见于《齐民要术》等古籍，现代规模化生产则需控制水温（22-28℃）、每日换水3-4次以保持卫生。值得注意的现象是，绿豆芽在培育过程中会产生植酸酶，可分解植酸从而提高矿物质吸收率。据《中国农业年鉴》统计，我国绿豆芽年产量超过300万吨，是豆制品中的重要品类。
“緑豆芽”是绿豆经水浸渍后萌发出的嫩芽，作为一种常见蔬菜，其解释可综合如下：
营养价值
绿豆芽保留了绿豆原有的蛋白质、维生素（如维生素C）、矿物质等营养成分，且因发芽过程部分大分子物质分解，更易消化吸收。
药用特性
低权威性来源（如-5）补充了相似描述，但建议优先参考高权威性资料（如-2）。如需更完整的科学分析，可查阅营养学相关文献。
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