麥制的酒母。《左傳·宣公十二年》：“ 還無社 與司馬 卯 言，號 申叔展 。 叔展 曰：‘有麥麴乎？’” 楊伯峻 注：“麥麴即今之酒母，用以釀酒者，蓋蒸麥以為之，故曰麥麴。” 唐 白居易 《酒功贊》：“麥麴之英，米泉之精，作合為酒，孕和産靈。” 宋 孫光憲 《北夢瑣言》卷八：“遽令發掘，其下乃麥麴耳。”
麥曲是中國傳統釀酒工藝中的核心發酵劑，特指以小麥為主要原料，經破碎、加水拌料、壓制成塊狀或磚形後，在特定溫濕度條件下自然發酵培養而成的酒曲。其核心功能在于提供釀酒所需的微生物（如黴菌、酵母菌）及酶類，催化谷物中的澱粉轉化為糖分，并進一步發酵成酒。以下是詳細解析：
字義構成
麥曲即“以小麥制成的發酵劑”，區别于米曲（大米制）、麸曲（麥麸制）等。
傳統制作工藝
需經過“破碎→潤水→踩曲→入房培養→翻曲→幹燥” 等工序。以紹興黃酒麥曲為例：
（來源：中國輕工業出版社《黃酒釀造技術》）
麥曲的核心價值在于其“雙效催化”：
曲中的澱粉酶（如米曲黴分泌）将小麥澱粉水解為葡萄糖，為發酵提供原料。
反應式：
$$ ce{(C6H10O5)_n + nH2O ->[澱粉酶] nC6H12O6} $$
酵母菌将糖類轉化為酒精，同時曲中微生物代謝産生酯類、醇類等風味物質，形成酒體獨特香氣。
（來源：江南大學發酵工程實驗室《傳統酒曲微生物多樣性研究》）
（來源：中國非物質文化遺産網 · 紹興黃酒釀制技藝）
注：以上鍊接為示例性來源，部分需通過學術平台訪問。實際引證時建議優先選用專業出版物及權威機構公開文獻。
麥曲是傳統釀酒工藝中用于糖化發酵的催化劑，主要應用于黃酒生産。以下是其詳細解釋：
麥曲是以小麥為原料，通過破碎麥粒并壓制成方磚型，再經特定溫濕度環境培養糖化菌（如黴菌、酵母菌）制成的酒母。其制作過程需控制溫度（約60℃）、時間（30-35天）及水分（13%以下），最終形成具有糖化能力的曲塊。
麥曲的曆史可追溯至古代，《左傳·宣公十二年》已有“麥麴”相關記載，唐代白居易的詩文中也提到其釀酒用途。
提示：若需了解具體生産工藝或現代應用案例，可參考權威釀酒文獻或行業報告。
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