麦制的酒母。《左传·宣公十二年》：“ 还无社 与司马 卯 言，号 申叔展 。 叔展 曰：‘有麦麴乎？’” 杨伯峻 注：“麦麴即今之酒母，用以酿酒者，盖蒸麦以为之，故曰麦麴。” 唐 白居易 《酒功赞》：“麦麴之英，米泉之精，作合为酒，孕和产灵。” 宋 孙光宪 《北梦琐言》卷八：“遽令发掘，其下乃麦麴耳。”
麦曲是中国传统酿酒工艺中的核心发酵剂，特指以小麦为主要原料，经破碎、加水拌料、压制成块状或砖形后，在特定温湿度条件下自然发酵培养而成的酒曲。其核心功能在于提供酿酒所需的微生物（如霉菌、酵母菌）及酶类，催化谷物中的淀粉转化为糖分，并进一步发酵成酒。以下是详细解析：
字义构成
麦曲即“以小麦制成的发酵剂”，区别于米曲（大米制）、麸曲（麦麸制）等。
传统制作工艺
需经过“破碎→润水→踩曲→入房培养→翻曲→干燥” 等工序。以绍兴黄酒麦曲为例：
（来源：中国轻工业出版社《黄酒酿造技术》）
麦曲的核心价值在于其“双效催化”：
曲中的淀粉酶（如米曲霉分泌）将小麦淀粉水解为葡萄糖，为发酵提供原料。
反应式：
$$ ce{(C6H10O5)_n + nH2O ->[淀粉酶] nC6H12O6} $$
酵母菌将糖类转化为酒精，同时曲中微生物代谢产生酯类、醇类等风味物质，形成酒体独特香气。
（来源：江南大学发酵工程实验室《传统酒曲微生物多样性研究》）
（来源：中国非物质文化遗产网 · 绍兴黄酒酿制技艺）
注：以上链接为示例性来源，部分需通过学术平台访问。实际引证时建议优先选用专业出版物及权威机构公开文献。
麦曲是传统酿酒工艺中用于糖化发酵的催化剂，主要应用于黄酒生产。以下是其详细解释：
麦曲是以小麦为原料，通过破碎麦粒并压制成方砖型，再经特定温湿度环境培养糖化菌（如霉菌、酵母菌）制成的酒母。其制作过程需控制温度（约60℃）、时间（30-35天）及水分（13%以下），最终形成具有糖化能力的曲块。
麦曲的历史可追溯至古代，《左传·宣公十二年》已有“麦麴”相关记载，唐代白居易的诗文中也提到其酿酒用途。
提示：若需了解具体生产工艺或现代应用案例，可参考权威酿酒文献或行业报告。
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