用鹽水或醬油調和五香等佐料煮制的菜肴。 沙汀 《困獸記》一：“他故意做出一副貪饞的神氣，掀起鼻子，咂響着嘴，更加認真的察看着最後一盤鹵菜。”
鹵菜是中國傳統烹饪技藝中的重要門類，指以特制鹵汁為基礎，通過浸煮、焖炖等方式加工而成的冷食菜肴。其核心特征在于“鹵”字，《說文解字》釋“鹵”為“西方鹹地也”，本義指天然鹽堿地，後引申為用鹽、香料等調制的濃汁。商務印書館《現代漢語詞典》将其定義為“用鹽水加五香或用醬油煮制食品的方法”。
該烹饪方式可追溯至先秦時期，《周禮·天官》記載的“八珍”中已有類似鹵制工藝。北魏賈思勰《齊民要術》詳細記錄了用豉汁、蔥白等調料制作鹵汁的技法。現代鹵菜根據地域差異形成三大體系：川式鹵菜突出麻辣鮮香，善用豆瓣醬與幹辣椒；潮汕鹵水講究藥材配伍，以八角、桂皮、砂仁為君料；江浙糟鹵則側重酒香，采用黃酒糟與香糟提味。
根據中國烹饪協會發布的《中華菜系文化研究報告》，鹵制工藝通過鹽析作用改變蛋白質結構，既能延長食材保質期，又能使香料成分深度滲透。典型品種包括鹵牛肉、鹵鴨掌、鹵豆幹等，其中四川廖記棒棒雞、武漢周黑鴨已被列入省級非物質文化遺産名錄。
鹵菜是中國傳統烹饪中涼食菜肴的統稱，指将食材浸泡在特制鹵汁中慢煮入味後制成的冷食。以下是詳細解析：
鹵菜以鹵制為核心工藝，需将肉類、豆制品等食材放入由醬油、鹽、糖、料酒及八角等香料調配的鹵水中，經慢火煮焖、腌制而成。制作流程包括：選料→腌漬→預熱處理→鹵制→切配→裝盤，最終呈現無需二次加熱的即食特性。
按風味分為九大系列：
作為跨越地域的家常菜，鹵菜在城鄉市井廣泛流行，既有酒樓精緻出品，也有街頭攤販制作的平民美食，承載着中國飲食文化中「一鍋老鹵傳百年」的傳承理念。
（注：完整分類及曆史淵源可參考、5、8的原始内容）
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