用盐水或酱油调和五香等佐料煮制的菜肴。 沙汀 《困兽记》一：“他故意做出一副贪馋的神气，掀起鼻子，咂响着嘴，更加认真的察看着最后一盘卤菜。”
卤菜是中国传统烹饪技艺中的重要门类，指以特制卤汁为基础，通过浸煮、焖炖等方式加工而成的冷食菜肴。其核心特征在于“卤”字，《说文解字》释“卤”为“西方咸地也”，本义指天然盐碱地，后引申为用盐、香料等调制的浓汁。商务印书馆《现代汉语词典》将其定义为“用盐水加五香或用酱油煮制食品的方法”。
该烹饪方式可追溯至先秦时期，《周礼·天官》记载的“八珍”中已有类似卤制工艺。北魏贾思勰《齐民要术》详细记录了用豉汁、葱白等调料制作卤汁的技法。现代卤菜根据地域差异形成三大体系：川式卤菜突出麻辣鲜香，善用豆瓣酱与干辣椒；潮汕卤水讲究药材配伍，以八角、桂皮、砂仁为君料；江浙糟卤则侧重酒香，采用黄酒糟与香糟提味。
根据中国烹饪协会发布的《中华菜系文化研究报告》，卤制工艺通过盐析作用改变蛋白质结构，既能延长食材保质期，又能使香料成分深度渗透。典型品种包括卤牛肉、卤鸭掌、卤豆干等，其中四川廖记棒棒鸡、武汉周黑鸭已被列入省级非物质文化遗产名录。
卤菜是中国传统烹饪中凉食菜肴的统称，指将食材浸泡在特制卤汁中慢煮入味后制成的冷食。以下是详细解析：
卤菜以卤制为核心工艺，需将肉类、豆制品等食材放入由酱油、盐、糖、料酒及八角等香料调配的卤水中，经慢火煮焖、腌制而成。制作流程包括：选料→腌渍→预热处理→卤制→切配→装盘，最终呈现无需二次加热的即食特性。
按风味分为九大系列：
作为跨越地域的家常菜，卤菜在城乡市井广泛流行，既有酒楼精致出品，也有街头摊贩制作的平民美食，承载着中国饮食文化中「一锅老卤传百年」的传承理念。
（注：完整分类及历史渊源可参考、5、8的原始内容）
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