亦作“跴麴”。制作酒曲，需用腳踩，故稱。《清史稿·食貨志一》：“凡甲内有盜竊、邪6*教、賭6*博、賭6*具、窩逃、姦拐、私鑄、私銷、私鹽、跴麯、販賣硝磺，并私立名色歛財聚會等事，及面生可疑之徒，責令專司查報。”
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踩曲，漢語詞彙，特指中國傳統釀酒工藝中制作酒曲的一道關鍵工序，即用腳踩踏曲料使之成型的過程。該工藝通過人力控制曲坯的松緊密度，直接影響微生物發酵環境與酒曲質量，是中國非物質文化遺産的重要組成部分。其詳細釋義如下：
一、核心釋義與工藝解析
踩曲指将粉碎的制曲原料（小麥、大麥等）加水拌勻後，置于曲模中由人工踩踏成磚塊狀的曲坯。這一過程需控制曲料的濕度、踩壓力度與曲坯厚度，使曲坯内部形成利于微生物繁殖的孔隙結構。傳統踩曲講究“外緊内松”，表層密實可鎖住水分，内部疏松則便于微生物生長代謝，為後續發酵提供理想環境。
二、科學原理與文化内涵
從微生物學角度，踩曲的力度與均勻度決定了曲坯的透氣性、水分活度和散熱效率，進而影響曲黴、酵母菌等釀酒微生物的群落分布。《中國酒曲》指出，踩曲技藝通過調節物理結構，間接調控發酵微生物的代謝活性，是釀造優質白酒的核心技術之一。文化層面，踩曲承載着“天人合一”的生态智慧，工匠需依據季節溫濕度調整踩曲節奏，體現了傳統工藝對自然規律的尊重。
三、現代傳承與非遺保護
隨着機械化制曲的普及，傳統踩曲因勞動強度大、技術門檻高而逐漸稀缺。目前僅茅台、汾酒等部分名酒廠保留人工踩曲工序，并将其作為非物質文化遺産活态傳承的典範。國家級非遺項目“茅台酒釀制技藝”中，踩曲被列為關鍵子工藝，其“少女踩曲”的傳統（因體重輕盈更易控制力度）成為文化符號。中國非物質文化遺産網強調，該工藝對保護生物多樣性釀酒菌系具有不可替代的價值。
參考資料
“踩曲”是傳統釀酒工藝中的重要環節，指通過人工踩踏将制曲原料壓制成塊狀的過程。以下是詳細解釋：
踩曲指用腳踩踏制曲原料以形成曲塊的工藝步驟。酒曲是釀酒發酵的核心原料，其質量直接影響酒的風味。該詞最早見于《清史稿》，被列為需官方監管的生産活動之一。
操作方式
需将小麥等原料粉碎後加水攪拌，由人工踩踏成龜背形曲塊。傳統工藝認為腳踩力度比機械壓制更易形成適宜發酵的松緊度。
時間節點
典型代表如茅台酒的“端午踩曲”，選擇端午節前後開始制曲，此時高溫高濕的氣候有利于微生物生長繁殖。
特殊習俗
茅台鎮保留“女子踩曲”傳統，因女性體重較輕、步伐均勻，能更好控制曲塊密度，同時賦予工藝文化内涵。
清代已将踩曲納入法律監管，禁止私自制作。現代部分酒廠雖引入機械制曲，但傳統名酒仍堅持人工踩曲以保持獨特風味。
注：該工藝涉及微生物發酵原理，曲塊松緊度影響氧氣含量，進而調控菌群生長代謝，最終決定酒體風格。
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