(1) [quick-scalded tripe]∶以沸水煮羊肚,頃刻取食
(2) [quick-fried tripe]∶将牛羊肚兒用熱油快煎再加佐料芡粉做成的食物——亦稱“油爆肚兒”
爆肚［兒］是北方傳統名菜，特指将牛或羊的胃部（肚仁、散丹、百葉等部位）經沸水快速汆燙至脆嫩，再蘸調味料食用的烹饪方式及菜品。其核心在于“爆”的技法——通過精準控制火候與時間，使肚片在極短時間内受熱收縮，形成爽脆彈牙的口感，同時保留食材本味。
本義
指烹饪方法：将處理幹淨的肚條/片投入滾水中，短時汆燙後迅速撈出。關鍵在“快熟”，避免久煮導緻肉質變韌。如《現代漢語詞典》釋為“一種烹調方法，用滾水稍微一煮就取出”。
引申義
代指以此法制成的菜肴，屬地方特色小吃。老北京食俗中，按部位細分“肚仁”“葫蘆頭”等十餘種，蘸料通常為芝麻醬、腐乳、辣椒油混合汁。
爆肚兒是京味飲食的代表，曆史可追溯至清代。其技藝講究“分秒必争”，需憑經驗判斷不同部位的熟成時間，如肚仁約燙8秒，百葉僅需3秒，體現中式烹饪對火候的極緻追求。舊時市集常見小販架銅鍋現場制作，食客圍坐而食，成為市井文化符號。
參考資料
“爆肚［兒］”是京津地區傳統清真小吃，主要指用牛羊肚快速烹制而成的菜肴，分水爆和油爆兩種做法。以下為詳細解釋：
基本定義
爆肚［兒］指将牛羊肚切塊或切絲後，通過沸水快速汆燙（水爆）或熱油快煎（油爆）的方式烹制，口感脆嫩，食用時需蘸取特制調料。
兩種主要做法
原料與部位
羊肚為主要食材，分為肚領（最嫩）、肚闆、葫蘆、散丹（牛百葉）、蘑菇、食系兒六部分，不同部位口感各異。牛肚僅百葉適合水爆，其他部位因質厚需用油爆。
佐料與食用方式
蘸料包含芝麻醬、香菜、辣椒油、腐乳汁、韭菜花等，與涮羊肉調料相似。傳統吃法為趁熱蘸料，常佐酒或配芝麻燒餅。
文化與地域特色
起源于京津地區，多為回族經營，屬市井特色小吃。天津“知味齋”等老字號以水爆肚聞名，兼具脆嫩口感與養胃功效。
如需了解具體店鋪或更詳細做法，可參考來源網頁中的完整信息。
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