(1) [quick-scalded tripe]∶以沸水煮羊肚,顷刻取食
(2) [quick-fried tripe]∶将牛羊肚儿用热油快煎再加佐料芡粉做成的食物——亦称“油爆肚儿”
爆肚［儿］是北方传统名菜，特指将牛或羊的胃部（肚仁、散丹、百叶等部位）经沸水快速汆烫至脆嫩，再蘸调味料食用的烹饪方式及菜品。其核心在于“爆”的技法——通过精准控制火候与时间，使肚片在极短时间内受热收缩，形成爽脆弹牙的口感，同时保留食材本味。
本义
指烹饪方法：将处理干净的肚条/片投入滚水中，短时汆烫后迅速捞出。关键在“快熟”，避免久煮导致肉质变韧。如《现代汉语词典》释为“一种烹调方法，用滚水稍微一煮就取出”。
引申义
代指以此法制成的菜肴，属地方特色小吃。老北京食俗中，按部位细分“肚仁”“葫芦头”等十余种，蘸料通常为芝麻酱、腐乳、辣椒油混合汁。
爆肚儿是京味饮食的代表，历史可追溯至清代。其技艺讲究“分秒必争”，需凭经验判断不同部位的熟成时间，如肚仁约烫8秒，百叶仅需3秒，体现中式烹饪对火候的极致追求。旧时市集常见小贩架铜锅现场制作，食客围坐而食，成为市井文化符号。
参考资料
“爆肚［儿］”是京津地区传统清真小吃，主要指用牛羊肚快速烹制而成的菜肴，分水爆和油爆两种做法。以下为详细解释：
基本定义
爆肚［儿］指将牛羊肚切块或切丝后，通过沸水快速汆烫（水爆）或热油快煎（油爆）的方式烹制，口感脆嫩，食用时需蘸取特制调料。
两种主要做法
原料与部位
羊肚为主要食材，分为肚领（最嫩）、肚板、葫芦、散丹（牛百叶）、蘑菇、食系儿六部分，不同部位口感各异。牛肚仅百叶适合水爆，其他部位因质厚需用油爆。
佐料与食用方式
蘸料包含芝麻酱、香菜、辣椒油、腐乳汁、韭菜花等，与涮羊肉调料相似。传统吃法为趁热蘸料，常佐酒或配芝麻烧饼。
文化与地域特色
起源于京津地区，多为回族经营，属市井特色小吃。天津“知味斋”等老字号以水爆肚闻名，兼具脆嫩口感与养胃功效。
如需了解具体店铺或更详细做法，可参考来源网页中的完整信息。
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