酿酒用的大曲。 北魏 贾思勰 《齐民要术·造神麴并酒》：“此麴（神麴）一斗；杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗。省费悬絶如此。” 石声汉 注：“‘笨’是粗重的意思；笨麴即现在通用的‘大麴’；‘神麴’、‘女麴’都是‘小麴’。” 北魏 贾思勰 《齐民要术·造神麴并酒》：“﹝白酒法：﹞六月七月作。用笨麴，陈者弥佳。”
笨麴是中国传统酿造工艺中的专业术语，特指一类制作工艺简单、颗粒形态粗大的酒曲。其名称由“笨”与“麴”二字复合构成：“笨”取《说文解字》“竹里也，凡物体制不精巧者”的引申义，形容此类酒曲的粗放特性；“麴”即酿酒发酵所用的曲霉培养物，见于《礼记·月令》“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时”的早期文献记载。
从工艺角度分析，笨麴采用开放式制曲法，原料多选用小麦、大麦等谷物，通过自然接种微生物发酵而成。北魏贾思勰《齐民要术·造神麴并酒》详细记载了笨麴的制作流程：“七月初治麦，溲欲刚，持作团，刺作孔”，其成曲质地疏松，糖化力较弱，适合长时间发酵的酿酒需求。明代宋应星《天工开物》将其与“大曲”“小曲”并列为三大酒曲类别，指出笨麴酿造的黄酒具有“味醇而力厚”的特点。
在文化语境中，笨麴承载着中国古代劳动人民的酿造智慧。清代《调鼎集》记载江南农家多自制笨麴，配合糯米酿造冬酿酒，印证了其作为民间技艺载体的文化价值。现代酿造学研究显示，笨麴中的微生物群落以根霉、毛霉为主，与工业化生产的纯种曲存在显著差异，这为传统酿造技艺的传承提供了科学依据。
“笨麴”是古代酿酒工艺中的专业术语，其含义和背景可综合多来源信息解析如下：
“笨麴”指酿酒用的大曲，其名称中“笨”并非现代“愚笨”之意，而是取“粗重”的古义。与之相对的“神麴”“女麴”则属于小曲，二者在体积、用途上有明显差异。
据石声汉注解，“笨麴”即当代通用的大麴，主要用于固态发酵工艺；而“神麴”“女麴”则属于小麴类，常用于液态或半固态发酵。
笨麴因体积较大，在酿酒过程中能提供更持久的发酵动力，适合大规模酿造。其“粗重”特性可能影响酒体风味，与小巧的神麴形成工艺互补。
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