釀酒用的大曲。 北魏 賈思勰 《齊民要術·造神麴并酒》：“此麴（神麴）一鬥；殺米三石；笨麴一鬥，殺米六鬥。省費懸絶如此。” 石聲漢 注：“‘笨’是粗重的意思；笨麴即現在通用的‘大麴’；‘神麴’、‘女麴’都是‘小麴’。” 北魏 賈思勰 《齊民要術·造神麴并酒》：“﹝白酒法：﹞六月七月作。用笨麴，陳者彌佳。”
笨麴是中國傳統釀造工藝中的專業術語，特指一類制作工藝簡單、顆粒形态粗大的酒曲。其名稱由“笨”與“麴”二字複合構成：“笨”取《說文解字》“竹裡也，凡物體制不精巧者”的引申義，形容此類酒曲的粗放特性；“麴”即釀酒發酵所用的曲黴培養物，見于《禮記·月令》“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘖必時”的早期文獻記載。
從工藝角度分析，笨麴采用開放式制曲法，原料多選用小麥、大麥等谷物，通過自然接種微生物發酵而成。北魏賈思勰《齊民要術·造神麴并酒》詳細記載了笨麴的制作流程：“七月初治麥，溲欲剛，持作團，刺作孔”，其成曲質地疏松，糖化力較弱，適合長時間發酵的釀酒需求。明代宋應星《天工開物》将其與“大曲”“小曲”并列為三大酒曲類别，指出笨麴釀造的黃酒具有“味醇而力厚”的特點。
在文化語境中，笨麴承載着中國古代勞動人民的釀造智慧。清代《調鼎集》記載江南農家多自制笨麴，配合糯米釀造冬釀酒，印證了其作為民間技藝載體的文化價值。現代釀造學研究顯示，笨麴中的微生物群落以根黴、毛黴為主，與工業化生産的純種曲存在顯著差異，這為傳統釀造技藝的傳承提供了科學依據。
“笨麴”是古代釀酒工藝中的專業術語，其含義和背景可綜合多來源信息解析如下：
“笨麴”指釀酒用的大曲，其名稱中“笨”并非現代“愚笨”之意，而是取“粗重”的古義。與之相對的“神麴”“女麴”則屬于小曲，二者在體積、用途上有明顯差異。
據石聲漢注解，“笨麴”即當代通用的大麴，主要用于固态發酵工藝；而“神麴”“女麴”則屬于小麴類，常用于液态或半固态發酵。
笨麴因體積較大，在釀酒過程中能提供更持久的發酵動力，適合大規模釀造。其“粗重”特性可能影響酒體風味，與小巧的神麴形成工藝互補。
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