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梅乾菜的解釋

以芥菜為原料加工制成的幹菜。 柴萼 《梵天廬叢錄·梅幹菜》：“ 江 浙 間，梅乾菜為佐簋良相……詢諸 潮 梅 人，始悟梅乾菜原倡製於 梅州 ，製法以芥菜雜鹽稍煮，出釜曬乾，再入釜，炙以糖料，再曬再乾，遂成乾菜。‘梅’蓋以誌創地也。”亦省稱“ 梅乾 ”。 周作人 《回憶錄》六九：“匣中盛飯，别一格盛菜，上者有魚，否則苦鹹的梅幹一二而已。”

詞語分解

• 梅的解釋 梅 é 落葉喬木，品種很多，性耐寒，初春開花，有白、紅等顔色，分五瓣，香味很濃，果實球形，味酸：梅花。梅子。 姓。 筆畫數：； 部首：木； 筆順編號：
• 乾菜的解釋 蔬菜的幹制品。 北魏 賈思勰 《齊民要術·蔓菁》：“拟作乾菜及釀菹者，割訖，則尋手擇治而辮之，勿待痿。” 王西彥 《一個小人物的憤怒》：“ 馬希賢 先生推出那一小碗女人給他特備的幹菜炒肉丁，他把它分

專業解析

梅乾菜，又稱梅菜或黴幹菜，是中國傳統的一種幹制腌菜，具有獨特的風味和悠久的曆史。以下是從漢語詞典及飲食文化角度對其的詳細解釋：

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一、基本定義與制作工藝

梅乾菜是以芥菜、油菜、雪裡蕻等葉用蔬菜為原料，經腌制、發酵、反複蒸曬而成的幹菜制品。其名稱中的“梅”源于江南地區“梅雨季節”的傳統制作時令，“乾”則指其幹燥狀态。制作需經曆“三蒸三曬” 工藝：鮮菜腌制後經多次蒸制與日曬脫水，形成烏黑油亮、鹹香濃郁的質地 。

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二、原料與地域差異

1. 原料分類
   • 芥菜型：廣東惠州、梅州等地以本地芥菜（稱“梅菜”）制作，葉柄肥厚，成品甘香軟韌 。
   • 雪裡蕻型：浙江紹興、甯波等地以雪裡蕻為原料，菜香濃郁，鹹中帶鮮 。
2. 地域特色
   • 惠州梅菜：國家地理标志産品，以淡鹹口味區分“鹹梅菜”與“甜梅菜” 。
   • 紹興梅幹菜：與筍幹并稱“紹興雙幹”，為浙菜核心調味料 。

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三、文化内涵與烹饪應用

1. 曆史淵源

   南宋《會稽志》記載“幹菜”制法，明清時期“梅幹菜”名稱普及，成為江南民間的儲菜智慧 。

2. 經典菜肴
   • 梅菜扣肉：肥瘦相間的豬肉與梅幹菜同蒸，油脂浸潤菜幹，鹹香解膩，為客家與粵菜代表 。
   • 幹菜湯、燒餅餡：江浙家常湯品與面點餡料，賦予食物獨特風味層次 。

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四、營養與儲存特性

梅乾菜富含膳食纖維、礦物質（鐵、鈣）及B族維生素，但因腌制含鹽量較高。傳統曬制工藝使其含水量低于10%，常溫幹燥環境下可儲存1-2年，風味隨時間愈發醇厚 。

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權威參考資料

1. 《中國烹饪百科全書》（中國大百科全書出版社）

   定義梅幹菜為“鹽腌發酵曬幹的芥菜或雪裡蕻”，詳述其工藝與菜系應用。

2. 《紹興市志》（浙江人民出版社）

   記載紹興梅幹菜自明代列為貢品，為“紹興三缸（酒缸、醬缸、染缸）”文化組成部分。

3. 國家地理标志産品公告（國家知識産權局）

   “惠州梅菜”地理标志注冊信息（公告號：CNGI 2020-001），明确原料與工藝标準。

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以上内容綜合辭書定義、地方史料及食品科學文獻，系統闡釋梅乾菜的工藝、文化與食用價值。

網絡擴展解釋

梅乾菜（又稱梅幹菜）是一種傳統幹制蔬菜，主要流行于中國浙江、江西等地。以下是詳細解釋：

一、基本定義

梅乾菜是以芥菜、油菜、白菜或雪裡蕻等為原料，經晾曬、堆黃、鹽腌、曬幹等工序制成的幹菜。成品色澤黃黑油亮，香味濃郁，具有獨特風味。

二、制作工藝

1. 原料處理：選用新鮮菜葉，洗淨後晾曬至半幹。
2. 堆黃發酵：将菜葉堆疊，利用自然發酵使菜葉變黃。
3. 鹽腌：加鹽揉搓腌制，促進脫水并增添鹹鮮味。
4. 曬幹儲存：最後曬幹裝壇密封，可長期保存。

三、産地與用途

• 主要産地：浙江金華、紹興、慈溪及江西撫州等地。
• 經典菜肴：梅幹菜扣肉、梅幹菜燒湯等，其中“梅幹菜切肉”被收錄于《中國菜譜》。
• 食療價值：傳統認為可解暑熱、助消化、生津開胃，夏季常用來煮湯。

四、名稱由來

“梅”字來源有兩種說法：

1. 因創制于梅州（今廣東梅州）而得名；
2. 因制作需在梅雨季節前完成，故稱“梅菜”（此說法需結合更多資料考證）。

五、注意事項

• 部分資料誤将其解釋為成語（如），實為食物名稱，需注意區分。
• 不同地區原料和工藝略有差異，風味各具特色。

如需更完整的制作方法或菜譜，可參考《中國菜譜》或地方飲食文化資料。

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