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梅乾菜的解释

以芥菜为原料加工制成的干菜。 柴萼 《梵天庐丛录·梅干菜》：“ 江 浙 间，梅乾菜为佐簋良相……询诸 潮 梅 人，始悟梅乾菜原倡製於 梅州 ，製法以芥菜杂盐稍煮，出釜晒乾，再入釜，炙以糖料，再晒再乾，遂成乾菜。‘梅’盖以誌创地也。”亦省称“ 梅乾 ”。 周作人 《回忆录》六九：“匣中盛饭，别一格盛菜，上者有鱼，否则苦咸的梅干一二而已。”

词语分解

• 梅的解释 梅 é 落叶乔木，品种很多，性耐寒，初春开花，有白、红等颜色，分五瓣，香味很浓，果实球形，味酸：梅花。梅子。 姓。 笔画数：； 部首：木； 笔顺编号：
• 乾菜的解释 蔬菜的干制品。 北魏 贾思勰 《齐民要术·蔓菁》：“拟作乾菜及酿菹者，割讫，则寻手择治而辫之，勿待痿。” 王西彦 《一个小人物的愤怒》：“ 马希贤 先生推出那一小碗女人给他特备的干菜炒肉丁，他把它分

专业解析

梅乾菜，又称梅菜或霉干菜，是中国传统的一种干制腌菜，具有独特的风味和悠久的历史。以下是从汉语词典及饮食文化角度对其的详细解释：

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一、基本定义与制作工艺

梅乾菜是以芥菜、油菜、雪里蕻等叶用蔬菜为原料，经腌制、发酵、反复蒸晒而成的干菜制品。其名称中的“梅”源于江南地区“梅雨季节”的传统制作时令，“乾”则指其干燥状态。制作需经历“三蒸三晒” 工艺：鲜菜腌制后经多次蒸制与日晒脱水，形成乌黑油亮、咸香浓郁的质地 。

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二、原料与地域差异

1. 原料分类
   • 芥菜型：广东惠州、梅州等地以本地芥菜（称“梅菜”）制作，叶柄肥厚，成品甘香软韧 。
   • 雪里蕻型：浙江绍兴、宁波等地以雪里蕻为原料，菜香浓郁，咸中带鲜 。
2. 地域特色
   • 惠州梅菜：国家地理标志产品，以淡咸口味区分“咸梅菜”与“甜梅菜” 。
   • 绍兴梅干菜：与笋干并称“绍兴双干”，为浙菜核心调味料 。

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三、文化内涵与烹饪应用

1. 历史渊源

   南宋《会稽志》记载“干菜”制法，明清时期“梅干菜”名称普及，成为江南民间的储菜智慧 。

2. 经典菜肴
   • 梅菜扣肉：肥瘦相间的猪肉与梅干菜同蒸，油脂浸润菜干，咸香解腻，为客家与粤菜代表 。
   • 干菜汤、烧饼馅：江浙家常汤品与面点馅料，赋予食物独特风味层次 。

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四、营养与储存特性

梅乾菜富含膳食纤维、矿物质（铁、钙）及B族维生素，但因腌制含盐量较高。传统晒制工艺使其含水量低于10%，常温干燥环境下可储存1-2年，风味随时间愈发醇厚 。

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权威参考资料

1. 《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书出版社）

   定义梅干菜为“盐腌发酵晒干的芥菜或雪里蕻”，详述其工艺与菜系应用。

2. 《绍兴市志》（浙江人民出版社）

   记载绍兴梅干菜自明代列为贡品，为“绍兴三缸（酒缸、酱缸、染缸）”文化组成部分。

3. 国家地理标志产品公告（国家知识产权局）

   “惠州梅菜”地理标志注册信息（公告号：CNGI 2020-001），明确原料与工艺标准。

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以上内容综合辞书定义、地方史料及食品科学文献，系统阐释梅乾菜的工艺、文化与食用价值。

网络扩展解释

梅乾菜（又称梅干菜）是一种传统干制蔬菜，主要流行于中国浙江、江西等地。以下是详细解释：

一、基本定义

梅乾菜是以芥菜、油菜、白菜或雪里蕻等为原料，经晾晒、堆黄、盐腌、晒干等工序制成的干菜。成品色泽黄黑油亮，香味浓郁，具有独特风味。

二、制作工艺

1. 原料处理：选用新鲜菜叶，洗净后晾晒至半干。
2. 堆黄发酵：将菜叶堆叠，利用自然发酵使菜叶变黄。
3. 盐腌：加盐揉搓腌制，促进脱水并增添咸鲜味。
4. 晒干储存：最后晒干装坛密封，可长期保存。

三、产地与用途

• 主要产地：浙江金华、绍兴、慈溪及江西抚州等地。
• 经典菜肴：梅干菜扣肉、梅干菜烧汤等，其中“梅干菜切肉”被收录于《中国菜谱》。
• 食疗价值：传统认为可解暑热、助消化、生津开胃，夏季常用来煮汤。

四、名称由来

“梅”字来源有两种说法：

1. 因创制于梅州（今广东梅州）而得名；
2. 因制作需在梅雨季节前完成，故称“梅菜”（此说法需结合更多资料考证）。

五、注意事项

• 部分资料误将其解释为成语（如），实为食物名称，需注意区分。
• 不同地区原料和工艺略有差异，风味各具特色。

如需更完整的制作方法或菜谱，可参考《中国菜谱》或地方饮食文化资料。

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