[butterfat] 牛奶中的天然脂肪,是奶油的主要成分,基本上由低級脂肪酸(如丁酸)及高級脂肪酸衍生的甘油酯混合物組成,其熔點範圍低到足以使其在嘴内化為液體
乳脂，漢語詞彙，指從動物乳汁（尤指牛乳）中分離提取出的脂肪成分。它是乳汁中重要的營養物質和風味來源，具有以下核心含義與特性：
基礎定義與來源
乳脂是乳汁經靜置或離心分離後浮于上層的脂肪部分，呈乳白色或淡黃色。其主要來源于牛乳、羊乳等動物乳汁，是天然乳制品中的固有成分。《現代漢語詞典》将其定義為“乳汁中的脂肪質”。
主要成分與特性
乳脂主要由甘油三酯構成（占比約98%），并含有磷脂、膽固醇、脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及微量遊離脂肪酸。其脂肪酸組成複雜，包含短鍊、中鍊和長鍊脂肪酸，其中飽和脂肪酸比例較高，但也含有油酸等單不飽和脂肪酸。獨特的脂肪酸構成賦予乳脂柔滑細膩的口感、濃郁的奶香及良好的可塑性。乳脂通常以微小脂肪球形式存在于乳汁中，表面包裹着乳脂肪球膜（MFGM），對脂肪球的穩定性和營養功能有重要作用。
物理形态與應用
在常溫下，純淨的乳脂呈半固态或固态油脂狀。它是制造黃油（奶油）、稀奶油（淡奶油）、冰淇淋、奶酪等乳制品的核心原料。乳脂含量直接影響這些産品的質地、風味和營養價值。例如，黃油即是通過攪拌分離乳脂并去除大部分水分制成，其乳脂含量通常不低于80% (依據中國國家标準GB 19646)。
營養與功能屬性
乳脂是濃縮的能量來源，并提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。其含有的共轭亞油酸（CLA）、丁酸等特定脂肪酸被認為具有潛在的健康益處。同時，乳脂在食品加工中承擔着風味載體、口感改良（如賦予潤滑、豐盈感）、起酥、乳化等重要功能。
乳脂是乳汁中的天然脂肪組分，具有獨特的化學組成、物理性質和感官特征，是乳制品工業的關鍵原料，對産品的品質、營養及風味起着決定性作用。其定義、成分、标準及應用在《乳品工藝學》《食品化學》等專業文獻及國家乳制品标準中均有詳細闡述，廣泛用于黃油、奶油、冰淇淋、巧克力、烘焙食品等的生産中。
乳脂是從動物乳汁中分離出的天然脂肪，是黃油和奶油的主要成分。以下是其詳細解釋：
乳脂在室溫下呈白色至淺黃色的軟固體，熔點較低，入口易融化。其碘值約為43，皂化值約247-253。牛奶中的乳脂因脂肪酸組成特殊，成為衡量牛奶質量的重要指标之一。
乳脂富含脂溶性維生素（如維生素A、D），是天然優質脂肪來源，但需適量攝入以避免過量飽和脂肪帶來的健康風險。
如需更詳細數據（如脂肪酸具體比例），可參考搜狗百科等來源。
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