
【化】 foam termentation
起泡发酵是一种通过微生物代谢活动产生气体(主要为二氧化碳)并在液体中形成气泡的生化过程,常见于食品工业与酿造领域。该术语对应英文"effervescent fermentation"或"carbonated fermentation",其核心特征是发酵过程中伴随气体释放形成可见泡沫层或溶解性气泡。
在酒精饮料制造中,起泡发酵分为两个阶段:主发酵阶段酵母将糖分解为乙醇和二氧化碳,而二次发酵阶段通过密闭容器压力使二氧化碳溶解,形成典型的气泡结构。香槟法(Méthode Champenoise)即采用瓶内二次发酵工艺,该技术被国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)收录为标准酿造流程。
微生物学层面,起泡发酵涉及酵母属(Saccharomyces)和乳酸菌属(Lactobacillus)的协同作用。研究表明,不同菌株产生的二氧化碳溶解度直接影响气泡细腻度,该机理已被美国酿造化学家协会(ASBC)纳入发酵动力学研究体系。
食品工业应用中,起泡发酵不仅赋予产品独特口感,还通过气泡释放提升风味物质挥发度。中国酿酒工业协会2024年发布的《发酵食品工艺规范》明确指出,面包制作中的面团醒发过程同样属于起泡发酵范畴,其产生的二氧化碳气室结构直接影响成品蓬松度。
“起泡发酵”是发酵过程中因气体(如二氧化碳)大量产生并形成泡沫的现象,常见于酿酒、食品加工等领域。具体解释如下:
正常起泡发酵
在部分工艺中(如起泡酒生产),起泡是刻意引导的发酵现象。例如,起泡酒通过二次发酵使二氧化碳溶解于酒液中,形成细腻气泡()。
异常起泡发酵
常见于啤酒、工业发酵等场景,指因微生物活动或环境因素导致的泡沫失控,可能破坏产品质量。例如啤酒发酵时若出现“大明泡”,会破坏泡盖结构并影响风味()。
微生物因素
酵母或杂菌过度活跃,产生过量气体(如二氧化碳)。野生酵母或杂菌污染会加剧泡沫()。
原料与工艺
物理化学条件
培养基表面张力高或发酵罐压力变化导致气体逸出()。
负面影响
控制方法
起泡酒生产
通过瓶内二次发酵人工控制气泡生成,需精确管理糖分、酵母活性及发酵时间()。
啤酒异常起泡
需排查酵母纯度、麦汁组成等,及时干预避免泡盖破坏()。
如需进一步了解特定工艺(如起泡酒发酵步骤),可参考来源。
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