谷氨酸鹽（Glutamate）是谷氨酸（Glutamic acid）的陰離子形式，屬于非必需氨基酸類化合物。在生物化學中，其化學式為 $mathrm{C_5H_7NO_4^-}$，分子結構中含有一個α-氨基和一個羧酸基團，側鍊上帶有第二個羧酸基團。
作為中樞神經系統的重要神經遞質，谷氨酸鹽參與突觸信號傳遞，尤其與學習、記憶功能密切相關。研究顯示，哺乳動物大腦中超過90%的興奮性突觸傳遞依賴谷氨酸能系統。
在食品工業領域，谷氨酸鈉（MSG）作為增味劑被廣泛應用。美國食品藥品監督管理局（FDA）将其歸類為“公認安全物質”（GRAS），允許在加工食品中按需使用。
值得注意的是，過量攝入可能引發“中國餐館綜合征”，症狀包括頭痛和頸部麻木。世界衛生組織建議成人每日攝入量不超過6克。
引用來源
谷氨酸鹽是谷氨酸（一種氨基酸）的鹽類形式，具有多種生物活性和應用價值。以下是綜合多來源信息的詳細解釋：
谷氨酸鹽通常為白色結晶性粉末，無臭且帶有特殊味道。其化學結構由谷氨酸（酸性氨基酸）與金屬離子（如鈉、鉀）或鹽酸結合形成，常見形式包括谷氨酸鈉（味精）和谷氨酸鹽酸鹽。
食品工業
作為鮮味增強劑廣泛用于調味品（如味精、雞精）、罐頭、速食産品等加工食品中，通過模拟天然食物的鮮味提升口感。谷氨酸鈉的鮮味特性于百年前被發現，現通過澱粉、甘蔗等原料發酵生産。
神經與生理作用
作為興奮性神經遞質，參與記憶形成和神經信號傳導。臨床用于改善神經衰弱、失眠及記憶力衰退，并可能輔助治療肝性腦病、癫痫等疾病。
代謝與健康
促進腦細胞發育、增強免疫力及新陳代謝，但過量攝入可能引發頭痛、惡心或胃腸道不適。特定代謝疾病患者需謹慎使用。
盡管谷氨酸鹽在常規劑量下安全，但建議控制加工食品攝入量，敏感人群（如代謝異常者）應咨詢醫生。
通過以上多維度分析，可見谷氨酸鹽在食品、醫療及工業領域均有重要價值，合理使用是關鍵。
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