谷氨酸盐（Glutamate）是谷氨酸（Glutamic acid）的阴离子形式，属于非必需氨基酸类化合物。在生物化学中，其化学式为 $mathrm{C_5H_7NO_4^-}$，分子结构中含有一个α-氨基和一个羧酸基团，侧链上带有第二个羧酸基团。
作为中枢神经系统的重要神经递质，谷氨酸盐参与突触信号传递，尤其与学习、记忆功能密切相关。研究显示，哺乳动物大脑中超过90%的兴奋性突触传递依赖谷氨酸能系统。
在食品工业领域，谷氨酸钠（MSG）作为增味剂被广泛应用。美国食品药品监督管理局（FDA）将其归类为“公认安全物质”（GRAS），允许在加工食品中按需使用。
值得注意的是，过量摄入可能引发“中国餐馆综合征”，症状包括头痛和颈部麻木。世界卫生组织建议成人每日摄入量不超过6克。
引用来源
谷氨酸盐是谷氨酸（一种氨基酸）的盐类形式，具有多种生物活性和应用价值。以下是综合多来源信息的详细解释：
谷氨酸盐通常为白色结晶性粉末，无臭且带有特殊味道。其化学结构由谷氨酸（酸性氨基酸）与金属离子（如钠、钾）或盐酸结合形成，常见形式包括谷氨酸钠（味精）和谷氨酸盐酸盐。
食品工业
作为鲜味增强剂广泛用于调味品（如味精、鸡精）、罐头、速食产品等加工食品中，通过模拟天然食物的鲜味提升口感。谷氨酸钠的鲜味特性于百年前被发现，现通过淀粉、甘蔗等原料发酵生产。
神经与生理作用
作为兴奋性神经递质，参与记忆形成和神经信号传导。临床用于改善神经衰弱、失眠及记忆力衰退，并可能辅助治疗肝性脑病、癫痫等疾病。
代谢与健康
促进脑细胞发育、增强免疫力及新陈代谢，但过量摄入可能引发头痛、恶心或胃肠道不适。特定代谢疾病患者需谨慎使用。
尽管谷氨酸盐在常规剂量下安全，但建议控制加工食品摄入量，敏感人群（如代谢异常者）应咨询医生。
通过以上多维度分析，可见谷氨酸盐在食品、医疗及工业领域均有重要价值，合理使用是关键。
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