焌油的意思、焌油的详细解释

焌油的解释

一种烹调方法。把热油浇在菜肴上。

词语分解

焌的解释焌 ū 把燃烧着的东西弄灭：把香火儿焌了。一种烹饪法，在热锅里加油，油热后先放作料，然后放菜：焌油。焌豆芽。用不带火苗的火烧烫：拿香火儿焌一下。焌 ù 点火烧。笔画数：；部首：火；笔顺
油的解释油 ó 动植物体内所含的脂肪或矿产的碳氢化合物的混和液体，一般不溶于水，容易燃烧：油饼。油布。油彩。油画。油亮。油水（亦指不正常的收益或额外好处）。油轮。油垢。奶油。石油。食油。汽油。添油加醋。用油

专业解析

"焌油"是一个烹饪术语，主要指在菜肴制作接近完成时，将烧热的油（有时会加入花椒、辣椒、葱姜蒜等调料一同加热增香）快速浇淋在食材（尤其是表面撒有葱花、蒜末、辣椒面等生鲜香料或调味料的菜肴）上的过程。其核心目的是通过高温热油瞬间激发生香料或调味料的香气，同时使菜肴表面产生“嗞啦”的声响，赋予菜肴独特的风味、香气和诱人的视觉效果。

详细释义：

字面与操作含义：
- “焌”在此处读作qū（部分地区或语境中也可能读作 jùn，但烹饪术语中普遍读 qū），本意有“把燃烧物放入水中熄灭”或“用不带火苗的火烧烫”的意思，引申为“用热油浇烫”。
- “油”指食用油（如菜籽油、花生油、香油等）。
- 因此，“焌油”的字面意思就是“用热油浇烫”。在烹饪实践中，特指将高温的油快速淋浇在特定食材或调料上的动作。
烹饪目的与效果：
- 激发香气：高温热油能瞬间将生鲜香料（如葱花、蒜末、香菜末、辣椒面、花椒粉）或调味料（如豆豉、豆瓣酱）中的挥发性香味物质激发出来，产生浓郁的复合香气（葱香、蒜香、椒香、辣香等）。
- 提升风味：热油不仅能带出香味，还能使香料中的风味物质更好地融入菜肴或附着在食材表面，提升整体风味层次。
- 增色增亮：热油淋在食材表面，能使菜肴色泽更加油亮诱人。
- 制造声响（“嗞啦”声）：高温油接触含水分的生香料或食材表面时，会产生明显的“嗞啦”声响，这也是“焌油”过程的一个标志性特征，常能增加食客的食欲和期待感。
- 辅助成熟：对于某些需要保持脆嫩口感的食材（如凉拌菜里的蔬菜丝），热油淋上去可以使其表面略微受热，达到半熟状态，改善口感。
常见应用场景：
- 凉拌菜：这是“焌油”最经典的应用。例如凉拌黄瓜、凉拌豆腐皮、凉拌粉丝等，常在码好调料（盐、糖、醋、酱油等）和生香料（蒜末、葱花、辣椒面）后，将烧热的花椒油或辣椒油淋上去。
- 蒸菜/炖菜收尾：如清蒸鱼出锅后，在铺好的葱姜丝上淋热油；水煮肉片、毛血旺等菜肴最后一步，在铺好的辣椒面、花椒面、蒜末上淋滚烫的热油。
- 部分炒菜/烧菜：有时在菜肴即将出锅前，为了增加香气和油亮感，也会进行类似“焌油”的操作。
注意事项：
- 油温是关键：油温需要足够高（通常要烧至冒烟或七八成热），才能有效激发出香味。油温过低则效果不佳。
- 操作要迅速：热油浇淋时要快、准、均匀，确保覆盖目标香料或食材。
- 安全第一：高温热油操作需谨慎，防止烫伤。盛放菜肴的容器应能耐高温。

引用参考：

该释义综合参考了汉语词典中对“焌”字的解释以及烹饪专业书籍和权威烹饪百科中对烹饪技法的描述。具体可参考：
- 中国社会科学院语言研究所词典编辑室. 《现代汉语词典》（第7版）. 商务印书馆. (对“焌”字义的权威解释)
- 《中国烹饪百科全书》编委会. 《中国烹饪百科全书》. 中国大百科全书出版社. (对烹饪技法“淋油”、“泼油”等类似操作的详细阐述，其中包含了“焌油”的核心内容)

网络扩展解释

“焌油”是一个多音多义的烹饪术语，其含义根据发音不同有所区别，以下是详细解释：

一、读音为jùn yóu

基本含义
指将加热后的油直接浇在已调味的菜肴上，常用于提升菜品的香气和色泽。例如凉拌菜或蒸鱼时，淋上热油激发香味。
操作特点
需先将油加热至高温（如冒烟状态），再均匀浇淋在葱、蒜等调料或半成品菜肴表面，通过高温激发香味。

二、读音为qū yóu

基本含义
指烹饪过程中“炝锅”的操作：热锅中加少量油，先爆香调料（如花椒、辣椒），再加入主料快炒。常见于川菜、湘菜的爆炒类菜品。
延伸用法
也可表示用火源（如香火）短暂灼烧食材表面，例如烧烤时用炭火轻微炙烤表皮。

三、注意事项

方言差异：不同地区对“焌油”的发音和用法可能存在差异，需结合具体语境判断。
烹饪场景：两种方法均需控制油温，避免焦糊，尤其qū yóu强调“快火短时”。

如果需要更专业的烹饪示例或方言用法，建议查阅地方菜谱或咨询厨师。

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