发酸变质。 郭沫若 《创造十年》发端：“这好像是在说：‘你恨酸败了的面包，便是恨面包。’”
"酸败"是一个化学和食品科学领域的术语，指油脂或含油食物在储存过程中因氧化、水解等作用导致品质劣变的现象。具体释义如下：
一、基础释义
指油脂或含油食品因长时间暴露在空气中，受氧气、光照、微生物等因素影响，发生复杂的化学反应，产生游离脂肪酸、醛、酮等物质，导致气味刺鼻、味道酸涩、品质下降的过程。该现象常见于食用油、坚果、油炸食品等。
二、化学机制解析
油脂中不饱和脂肪酸的双键与氧气反应，生成氢过氧化物并进一步分解为小分子醛、酮、酸类物质，产生"哈喇味"。此过程受光照、温度及金属离子催化加速。
油脂在水分和微生物脂肪酶作用下水解为甘油和游离脂肪酸，导致酸值升高。常见于含水量较高的油炸食品或潮湿储存环境。
三、实际应用与影响
权威参考资料
商务印书馆，2016年出版，"酸败"词条释义。
中国大百科全书出版社，2020年版，油脂氧化与保存章节。
国家卫生健康委员会发布，酸价限量标准。
酸败是一个多领域术语，其含义在不同语境下有所差异，以下是综合解释：
酸败指物质因氧化、水解或微生物作用导致变质的过程，常伴随酸味或异味产生。该词既用于描述食物腐败现象，也可比喻知识或能力的退化。
化学过程
油脂中的不饱和脂肪酸在氧气、光照、高温等条件下发生自动氧化，生成过氧化物，进一步降解为醛、酮、羧酸等挥发性物质，产生"哈喇味"。
公式示例：
$$
text{不饱和脂肪酸} + O_2 xrightarrow{text{光/热}} text{过氧化物} rightarrow text{醛/酮/酸}
$$
生物过程
糖类或醇类物质（如牛奶中的乳糖）经微生物发酵转化为酸性物质（如乳酸），导致酸味产生。
酸败后的油脂会产生自由基等有害物质，长期食用可能危害健康。预防措施包括低温避光储存、使用密封容器、添加抗氧化剂等。
在文学语境中，"酸败"被引申为因长期停滞导致的能力退化，如"知识酸败"比喻不学习导致的认知落后。
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