發酸變質。 郭沫若 《創造十年》發端：“這好像是在說：‘你恨酸敗了的面包，便是恨面包。’”
"酸敗"是一個化學和食品科學領域的術語，指油脂或含油食物在儲存過程中因氧化、水解等作用導緻品質劣變的現象。具體釋義如下：
一、基礎釋義
指油脂或含油食品因長時間暴露在空氣中，受氧氣、光照、微生物等因素影響，發生複雜的化學反應，産生遊離脂肪酸、醛、酮等物質，導緻氣味刺鼻、味道酸澀、品質下降的過程。該現象常見于食用油、堅果、油炸食品等。
二、化學機制解析
油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵與氧氣反應，生成氫過氧化物并進一步分解為小分子醛、酮、酸類物質，産生"哈喇味"。此過程受光照、溫度及金屬離子催化加速。
油脂在水分和微生物脂肪酶作用下水解為甘油和遊離脂肪酸，導緻酸值升高。常見于含水量較高的油炸食品或潮濕儲存環境。
三、實際應用與影響
權威參考資料
商務印書館，2016年出版，"酸敗"詞條釋義。
中國大百科全書出版社，2020年版，油脂氧化與保存章節。
國家衛生健康委員會發布，酸價限量标準。
酸敗是一個多領域術語，其含義在不同語境下有所差異，以下是綜合解釋：
酸敗指物質因氧化、水解或微生物作用導緻變質的過程，常伴隨酸味或異味産生。該詞既用于描述食物腐敗現象，也可比喻知識或能力的退化。
化學過程
油脂中的不飽和脂肪酸在氧氣、光照、高溫等條件下發生自動氧化，生成過氧化物，進一步降解為醛、酮、羧酸等揮發性物質，産生"哈喇味"。
公式示例：
$$
text{不飽和脂肪酸} + O_2 xrightarrow{text{光/熱}} text{過氧化物} rightarrow text{醛/酮/酸}
$$
生物過程
糖類或醇類物質（如牛奶中的乳糖）經微生物發酵轉化為酸性物質（如乳酸），導緻酸味産生。
酸敗後的油脂會産生自由基等有害物質，長期食用可能危害健康。預防措施包括低溫避光儲存、使用密封容器、添加抗氧化劑等。
在文學語境中，"酸敗"被引申為因長期停滞導緻的能力退化，如"知識酸敗"比喻不學習導緻的認知落後。
注：如需具體案例或更專業解析，可參考中國農業科技推廣網及搜狗百科等來源。
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