黄蒸的意思、黄蒸的详细解释

黄蒸的解释

(1).发酵剂的一种。以米、麦制成。 明 李时珍 《本草纲目·穀四·黄蒸》﹝集解﹞引 苏恭 曰：“黄蒸，磨小麦粉拌水和成饼，麻叶裹，待上黄衣，取晒。”

(2).北方用黍或小米制的馒头或饼之类的干粮。 赵树理 《邪不压正》：“ 安发 老婆给他拿了两个黄蒸，他丢到麻袋里。”

词语分解

• 黄的解释 黄 á 像金子或向日葵花的颜色：黄色。黄昏。牛黄。黄澄澄。信口雌黄。 特指中国黄河：黄灾。治黄。黄泛区。 指“黄帝”（即“轩辕氏”，传说中原始社会部落联盟首领）：黄老（黄帝和老子）。炎黄子孙。 事情失
• 蒸的解释 蒸 ē 热气上升：蒸汽。蒸腾。蒸发。蒸气（液体或固体因蒸发沸腾或升华而变成的气体）。蒸馏。云蒸霞蔚。蒸蒸日上。 用水蒸气的热力把东西加热或使熟：蒸饼。蒸饺。蒸笼。 古代以麻秸、竹木制成的火炬：蒸烛。

专业解析

黄蒸（huáng zhēng）是古代中国酿造工艺中的一种重要酒曲，又称“黄衣”“麦䴷”或“黄蒸麴”，主要用于酿酒、制酱等发酵过程。其核心特征是通过小麦或麸皮蒸煮发酵后，表面形成黄色霉衣，故得此名。以下是详细释义及考据：

一、基本释义

黄蒸指将蒸熟的小麦或麸皮堆积发酵而成的曲料，因微生物作用生成黄色孢子层，富含淀粉酶与蛋白酶，是传统酿造的关键发酵剂。北魏贾思勰《齐民要术》载：“黄蒸，麦䴷也……用小麦蒸熟，置席上摊冷，覆以蒿草，待生黄衣即成。”

二、制作工艺

1. 原料处理

   选用小麦或麸皮蒸熟，摊凉至室温。

2. 发酵生衣

   覆盖蒿草或麻叶保温，利用环境微生物（主要为米曲霉）自然发酵，5-7日后表面密布黄色菌丝及孢子。

3. 干燥储存

   晒干后捣碎备用，存于阴凉处防潮（《天工开物·酒母》）。

三、功能与应用

• 酿酒：作为糖化剂分解谷物淀粉，与酒母配合酿制黄酒（《本草纲目·谷部》）。
• 制酱：催化豆类蛋白质水解，赋予酱料鲜味（《齐民要术·作酱法》）。
• 药用：古代医书记载其可“消食化积”，但现代已少用。

四、文献考据

1. 《齐民要术》（北魏·贾思勰）

   明确记载黄蒸制法及在制酱、酿酒中的配比：“用黄蒸三斗，盐五升，豆一石。”

2. 《本草纲目》（明·李时珍）

   归为“造酿类”，释名“黄衣，麦䴷”，强调其发酵特性。

3. 《天工开物》（明·宋应星）

   描述黄蒸为“酒曲之母”，详述其与酒母的配合工艺。

五、现代认知

黄蒸本质为一种粗放的天然曲种，依赖环境微生物群落。现代酿造已改用纯种培养的米曲霉，但黄蒸仍被视为研究传统发酵技术的重要标本（中国科学院《中国传统酿造技艺研究》）。

参考来源

1. 贾思勰《齐民要术》（中华书局点校本）
2. 宋应星《天工开物》（上海古籍出版社）
3. 李时珍《本草纲目》（人民卫生出版社影印本）
4. 中国科学院自然科学史研究所《中国传统酿造技艺的微生物学基础》

网络扩展解释

“黄蒸”是一个多义词，具体含义需结合语境理解，主要包含以下两种解释：

1. 发酵剂
   指一种传统发酵制品，以米、麦为原料制成。根据记载，其制作方法为“磨小麦粉拌水和成饼，麻叶裹，待上黄衣，取晒”，类似现代的酒曲或酵母，用于食品发酵。这种用法在明代李时珍《本草纲目》中已有记载。

2. 北方传统干粮
   指用黍（黄米）或小米制作的馒头、饼类食物，常见于北方地区。如赵树理小说《邪不压正》中提到“安发老婆给他拿了两个黄蒸”，体现了其作为便携干粮的用途。

补充说明：

• 现代语境中，“黄蒸”可能被误用于描述“咸蛋黄蒸制食品”（如、3中的菜谱），但此用法非词语本义，属于菜名创新。
• 该词属于地域性词汇，权威词典如汉典明确标注两种原义，未收录衍生用法。

建议结合具体文本语境判断词义，若涉及食品工艺或方言研究，可参考《本草纲目》及北方民俗资料。

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