[the seed powder of Gordon euryale] 做菜做湯時加入的芡實做的粉,也指代用的其他澱粉
用芡實做的粉，勾芡用。一般用其他澱粉代替芡粉。
芡粉是漢語中特指以芡實（學名：Euryale ferox）種子為原料加工制成的澱粉類食材，亦在現代烹饪中泛指用于勾芡的各類澱粉。其核心定義可從以下角度解析：
一、詞源與基本釋義
“芡”字最早見于《說文解字》，釋義為“雞頭實也”，即芡實的古稱。芡粉一詞由“芡”與“粉”複合構成，直觀體現其“芡實磨粉”的原始含義。《現代漢語詞典》（第7版）明确标注芡粉為“用芡實做的澱粉，烹制時用來勾芡”，并擴展指代“其他澱粉的統稱”。
二、原料與加工特性
傳統芡粉以水生植物芡實的種仁為原料，經去殼、浸泡、研磨、沉澱等多道工序制成。據《中國農業科學院作物科學研究所報告》，芡實主産于長江流域及以南水域，其澱粉顆粒細膩，糊化後透明度高，黏性強，是理想的天然增稠劑。現代食品工業中，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等因成本較低且性質相近，常作為替代品使用，但仍沿用“芡粉”作為統稱。
三、烹饪功能與文化意涵
在中華飲食體系中，芡粉具有“鎖鮮提色、增稠塑形”的核心功能。《中國烹饪技法大典》指出，勾芡技術可追溯至南北朝時期，通過澱粉糊化反應使菜肴呈現光澤感并保留風味，這一技法被列為中式炒菜的标志性工藝之一。此外，芡實在《神農本草經》中記載有藥用價值，傳統藥膳常以芡粉入湯，賦予其“食養同源”的文化符號意義。
四、現代應用擴展
當代食品科學證實，芡粉的糊化溫度介于60-80°C，其熱黏度穩定性優于多數谷物澱粉，因此在烘焙、冷凍食品及工業增稠劑領域得到延伸應用。國家衛生健康委員會發布的《食品安全國家标準》明确将芡實澱粉列入食品添加劑許可名錄，佐證其安全性與普適性。
芡粉是烹饪中常用的勾芡材料，其定義、成分及用途如下：
芡粉在餐飲業中與澱粉為同一概念，主要由多種植物提取的多糖聚合物（化學式為$rm (C6H{10}O_5)_n$）構成，包含直鍊和支鍊澱粉兩類。傳統上指用芡實種子制作的粉末，但現代多以馬鈴薯、綠豆、玉米、藕等替代。
勾芡技術最早可追溯至周代，《禮記》等古籍均有記載，經過發展形成漿、汁、糊等不同技法，成為中國烹饪的獨特技藝。
芡粉是澱粉在烹饪中的别稱，需根據食材特性選擇合適種類。更多信息可參考權威百科及飲食類資料。
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