[the seed powder of Gordon euryale] 做菜做汤时加入的芡实做的粉,也指代用的其他淀粉
用芡实做的粉，勾芡用。一般用其他淀粉代替芡粉。
芡粉是汉语中特指以芡实（学名：Euryale ferox）种子为原料加工制成的淀粉类食材，亦在现代烹饪中泛指用于勾芡的各类淀粉。其核心定义可从以下角度解析：
一、词源与基本释义
“芡”字最早见于《说文解字》，释义为“鸡头实也”，即芡实的古称。芡粉一词由“芡”与“粉”复合构成，直观体现其“芡实磨粉”的原始含义。《现代汉语词典》（第7版）明确标注芡粉为“用芡实做的淀粉，烹制时用来勾芡”，并扩展指代“其他淀粉的统称”。
二、原料与加工特性
传统芡粉以水生植物芡实的种仁为原料，经去壳、浸泡、研磨、沉淀等多道工序制成。据《中国农业科学院作物科学研究所报告》，芡实主产于长江流域及以南水域，其淀粉颗粒细腻，糊化后透明度高，黏性强，是理想的天然增稠剂。现代食品工业中，马铃薯淀粉、玉米淀粉等因成本较低且性质相近，常作为替代品使用，但仍沿用“芡粉”作为统称。
三、烹饪功能与文化意涵
在中华饮食体系中，芡粉具有“锁鲜提色、增稠塑形”的核心功能。《中国烹饪技法大典》指出，勾芡技术可追溯至南北朝时期，通过淀粉糊化反应使菜肴呈现光泽感并保留风味，这一技法被列为中式炒菜的标志性工艺之一。此外，芡实在《神农本草经》中记载有药用价值，传统药膳常以芡粉入汤，赋予其“食养同源”的文化符号意义。
四、现代应用扩展
当代食品科学证实，芡粉的糊化温度介于60-80°C，其热黏度稳定性优于多数谷物淀粉，因此在烘焙、冷冻食品及工业增稠剂领域得到延伸应用。国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准》明确将芡实淀粉列入食品添加剂许可名录，佐证其安全性与普适性。
芡粉是烹饪中常用的勾芡材料，其定义、成分及用途如下：
芡粉在餐饮业中与淀粉为同一概念，主要由多种植物提取的多糖聚合物（化学式为$rm (C6H{10}O_5)_n$）构成，包含直链和支链淀粉两类。传统上指用芡实种子制作的粉末，但现代多以马铃薯、绿豆、玉米、藕等替代。
勾芡技术最早可追溯至周代，《礼记》等古籍均有记载，经过发展形成浆、汁、糊等不同技法，成为中国烹饪的独特技艺。
芡粉是淀粉在烹饪中的别称，需根据食材特性选择合适种类。更多信息可参考权威百科及饮食类资料。
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