【建】 monosodium glutamate; sodium glutamate
麸氨酸鈉（英文：Monosodium Glutamate，簡稱MSG）是一種常見的食品添加劑，化學式為C₅H₈NNaO₄。其核心成分為谷氨酸鈉鹽，屬于天然存在的非必需氨基酸衍生物。以下為詳細解析：
化學性質與結構
麸氨酸鈉是谷氨酸的單鈉鹽，分子結構中含有一個羧酸根離子（-COO⁻）與鈉離子（Na⁺）結合。其水溶液呈弱堿性，易溶于水，在食品工業中主要作為鮮味增強劑使用。
應用與功能
該化合物通過激活人類舌部的鮮味受體（如mGluR4受體），顯著提升食物中的“鮮味”（umami）感知。根據美國食品藥品監督管理局（FDA）評估，麸氨酸鈉被歸類為“公認安全物質”（GRAS），廣泛用于罐頭食品、調味料及速食産品中。
天然來源與制備
麸氨酸最初從海帶中提取，現代工業生産主要通過小麥面筋或甜菜糖蜜的微生物發酵法制備。國際食品添加劑委員會（JECFA）指出，發酵工藝産生的麸氨酸鈉與天然來源具有相同的化學結構。
安全性與争議
盡管部分個體報告對麸氨酸鈉敏感（如“中餐館綜合征”），但歐洲食品安全局（EFSA）的荟萃分析表明，現有研究未發現其與長期健康風險的直接關聯。世界衛生組織建議每日攝入量不超過30毫克/千克體重。
權威機構立場
中國國家标準GB 2760-2024明确規定了麸氨酸鈉在各類食品中的最大使用量。英國營養學基金會的研究表明，適量使用可幫助減少食鹽攝入量，符合現代低鈉飲食趨勢。
麸氨酸鈉（Sodium Glutamate）是一種由鈉離子與谷氨酸根離子結合形成的鹽，化學式為C₅H₈NNaO₄·H₂O，分子量187.13。以下是其核心信息的綜合說明：
如需更詳細的化學參數或生産工藝，可參考權威藥典或化工數據庫（如、5、7）。
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