[distiller’s yeast] 酿酒用的曲
酿酒用的发酵物。 沉从文 《湘行散记·一个戴水獭皮帽子的朋友》：“我们就把行李送到一个卖酒曲的人家去。”
酒曲，又称曲蘖、酒母或酒药，是酿酒过程中用于糖化淀粉并发酵产生酒精的关键发酵剂。它本质上是含有多种微生物（如霉菌、酵母菌和细菌）及其代谢产物的混合物，在传统酿造工艺中不可或缺。
酒曲指“酿酒用的发酵剂”，由谷物培养微生物制成，其作用在于促使原料糖化并发酵成酒。这一释义强调了酒曲在酿酒中的核心功能。
古籍溯源：
《尚书·说命》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，印证酒曲在商周时期已被系统使用。《齐民要术》详细记录了制曲工艺，称“曲是酒之骨”，凸显其重要性。
酒曲中的微生物分为三类：
根据原料和工艺差异，主要分为三类：
以小麦、大麦为原料，经自然接种微生物制成。代表如茅台大曲（高温曲）、汾酒大曲（中温曲），发酵周期长，酒味醇厚。
以米粉、米糠为载体，添加草药促进微生物繁殖。常见于米香型白酒（如桂林三花酒），出酒率高且香气清雅。
现代工业化产品，以麸皮培养纯种霉菌（如黑曲霉），糖化力强，广泛用于普通白酒生产。
制曲流程：
选料→润水→粉碎→成型→培菌→干燥→陈化。关键控制点包括温度（25-60℃）、湿度（＞90%）及翻曲时机，直接影响微生物群落结构。
创新方向：
现代研究通过菌种纯化与基因工程优化酶活性，例如强化β-葡萄糖苷酶提升白酒花果香，推动风味定向调控。
权威参考文献来源：
酒曲是中国传统酿酒工艺中的核心发酵剂，具有糖化与发酵的双重功能。以下是综合多个权威来源的详细解释：
酒曲是以小麦、稻米等谷物为原料，经蒸煮后接种微生物菌种（如曲霉、酵母菌等），在特定温湿度条件下培养而成的发酵剂。其本质是微生物及其分泌酶的复合体，核心成分包括：
酒曲技术起源于约4000年前，是中国对世界酿酒史的重大贡献：
通过微生物代谢实现双重作用：
按品质分为：
酒曲技术是东方酿酒体系的标志，与西方麦芽糖化工艺形成鲜明对比。其影响延伸至酱油、腐乳等发酵食品领域，被列为国家级非物质文化遗产（）。
提示：如需了解酒曲制作工艺或具体应用案例，可参考来源、5、7中的详细说明。
安国鏖军百里宰襃扬变事嘈然成功承流吃荤饭仇犹垂手人黨植蹈雅等时地上天官东溟样笃深罚典方圆奉勑风丝赙赠瓜蒂规行矩步国制何水曹回匝夥够家道几案才开胸栏竿猎主霾曀毛厘茂年没功夫莫莫南极老人潘左配手啓伐奇涩秋韵齐账入射桑楺涉及受享死子琐类鹔鹴裘天行证候图例微音渥盛汙宫武乐涎滴向慕