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酒曲的解釋

[distiller’s yeast] 釀酒用的曲

詳細解釋

釀酒用的發酵物。 沉從文 《湘行散記·一個戴水獺皮帽子的朋友》：“我們就把行李送到一個賣酒曲的人家去。”

詞語分解

• 酒的解釋 酒 ǔ 用高粱、米、麥或葡萄等發酵制成的含乙醇的飲料：白酒。啤酒。料酒。 * 。茅台酒。酒漿。 筆畫數：； 部首：酉； 筆順編號：
• 曲的解釋 曲 （⑥麯） ū 彎轉，與“直”相對：彎曲。曲折（?）。曲筆（ａ．古代史官不按事實、有意掩蓋真相的記載；ｂ．寫文章時故意離題而不直書其事的筆法）。曲肱而枕。曲盡其妙。 不公正，不合理：曲說。曲解（?）

專業解析

酒曲，又稱曲蘖、酒母或酒藥，是釀酒過程中用于糖化澱粉并發酵産生酒精的關鍵發酵劑。它本質上是含有多種微生物（如黴菌、酵母菌和細菌）及其代謝産物的混合物，在傳統釀造工藝中不可或缺。

一、漢語詞典釋義與曆史記載

1. 《漢語大詞典》釋義

   酒曲指“釀酒用的發酵劑”，由谷物培養微生物制成，其作用在于促使原料糖化并發酵成酒。這一釋義強調了酒曲在釀酒中的核心功能。

   古籍溯源：

   《尚書·說命》載“若作酒醴，爾惟曲蘖”，印證酒曲在商周時期已被系統使用。《齊民要術》詳細記錄了制曲工藝，稱“曲是酒之骨”，凸顯其重要性。

二、科學原理與微生物作用

酒曲中的微生物分為三類：

• 糖化菌群（如米曲黴 Aspergillus oryzae、根黴 Rhizopus spp.）：分泌澱粉酶将谷物澱粉分解為葡萄糖。
• 酵母菌群（如釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae）：将葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳。
• 輔助菌群（如乳酸菌）：産生有機酸、酯類等風味物質，影響酒體香氣。

三、分類與典型代表

根據原料和工藝差異，主要分為三類：

1. 大曲

   以小麥、大麥為原料，經自然接種微生物制成。代表如茅台大曲（高溫曲）、汾酒大曲（中溫曲），發酵周期長，酒味醇厚。

2. 小曲

   以米粉、米糠為載體，添加草藥促進微生物繁殖。常見于米香型白酒（如桂林三花酒），出酒率高且香氣清雅。

3. 麸曲

   現代工業化産品，以麸皮培養純種黴菌（如黑曲黴），糖化力強，廣泛用于普通白酒生産。

四、傳統工藝與現代應用

制曲流程：

選料→潤水→粉碎→成型→培菌→幹燥→陳化。關鍵控制點包括溫度（25-60℃）、濕度（＞90%）及翻曲時機，直接影響微生物群落結構。

創新方向：

現代研究通過菌種純化與基因工程優化酶活性，例如強化β-葡萄糖苷酶提升白酒花果香，推動風味定向調控。

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權威參考文獻來源：

1. 《漢語大詞典》（商務印書館）
2. 賈思勰《齊民要術·造神曲并酒》
3. 中國食品發酵工業研究院《釀酒微生物技術》
4. 《白酒工業手冊》（輕工業出版社）

網絡擴展解釋

酒曲是中國傳統釀酒工藝中的核心發酵劑，具有糖化與發酵的雙重功能。以下是綜合多個權威來源的詳細解釋：

一、定義與基本構成

酒曲是以小麥、稻米等谷物為原料，經蒸煮後接種微生物菌種（如曲黴、酵母菌等），在特定溫濕度條件下培養而成的發酵劑。其本質是微生物及其分泌酶的複合體，核心成分包括：

• 澱粉酶：将谷物澱粉水解為糖
• 糖化酶：促進糖分轉化
• 蛋白酶：分解蛋白質産生風味物質
• 酵母菌：将糖分轉化為酒精（乙醇）

二、曆史發展

酒曲技術起源于約4000年前，是中國對世界釀酒史的重大貢獻：

1. 自然曲蘖階段：早期利用自然發芽或黴變谷物釀酒
2. 人工制曲：周朝《尚書》已有“若作酒醴，爾惟曲蘖”的明确記載（）
3. 分類精進：漢代後發展出大曲、小曲、麥曲等不同類型

三、功能原理

通過微生物代謝實現雙重作用：

1. 糖化作用：曲黴等黴菌分解谷物澱粉為葡萄糖
2. 酒化作用：酵母菌将葡萄糖轉化為酒精 在此過程中還會産生酯類、酸類等數百種微量成分，形成酒體風味（）

四、分類等級

按品質分為：

• 特曲（最優級）
• 頭曲
• 二曲
• 三曲 按形态可分為大曲（磚塊狀）、小曲（球狀）、麸曲等類型

五、文化意義

酒曲技術是東方釀酒體系的标志，與西方麥芽糖化工藝形成鮮明對比。其影響延伸至醬油、腐乳等發酵食品領域，被列為國家級非物質文化遺産（）。

提示：如需了解酒曲制作工藝或具體應用案例，可參考來源、5、7中的詳細說明。

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