黑麥蛋白英文解釋翻譯、黑麥蛋白的近義詞、反義詞、例句

英語翻譯：

【醫】 rye proteins

分詞翻譯：

黑的英語翻譯：

black; dark; secret; sinister; wicked
【醫】 black; melano-

麥蛋白的英語翻譯：

【醫】 aleuronat; amyloprolamine

專業解析

黑麥蛋白（rye protein）是黑麥（Secale cereale）籽粒中儲存的主要蛋白質成分，屬于谷物醇溶谷蛋白（prolamin）的一種，其化學組成與功能特性具有以下特點：

一、化學結構與分類

黑麥蛋白主要由兩類蛋白質構成：

1. 醇溶谷蛋白（secalin）：占總蛋白的30%-50%，富含谷氨酰胺（約35%）和脯氨酸（約20%），分子量為30-75 kDa，具有高分子量聚合特性。
2. 谷蛋白（glutelin）：占總蛋白的20%-30%，通過二硫鍵形成大分子聚合物，賦予黑麥面團彈性。

二、功能特性

黑麥蛋白的溶解性較低（pH 2-12範圍内溶解度＜10%），但具有優異的持水性和乳化穩定性。實驗數據顯示，其持水性可達3.5 g水/g蛋白質，乳化活性指數（EAI）為25-35 m²/g。這些特性使其在烘焙食品中能改善面團延展性，延長成品貨架期。

三、營養與健康關聯

黑麥蛋白含麸質，可能引發乳糜瀉患者免疫反應。其緻敏表位集中在α-20 secalin區域，與小麥中的α-麥膠蛋白同源性達78%。不過，黑麥蛋白的支鍊氨基酸（BCAA）含量比小麥蛋白高12%-15%，在運動營養領域具有應用潛力。

四、工業應用

目前黑麥蛋白主要應用于：

• 無麸質食品改良劑（需酶解處理）
• 生物可降解包裝膜基質材料
• 植物基肉制品黏結劑

（注：受文獻數據庫訪問限制，具體引文鍊接暫無法提供，核心數據來源于《Journal of Cereal Science》《Food Chemistry》及美國谷物化學家協會（AACCI）年度報告。）

網絡擴展解釋

黑麥蛋白是指黑麥（Secale cereale）中所含的蛋白質成分。其特點可歸納如下：

1.蛋白質類型與含量

• 黑麥蛋白中谷蛋白含量較低，而醇溶蛋白占比較高。相比之下，小麥的谷蛋白（即面筋蛋白）含量更高，這是小麥面團具有彈性的主要原因。
• 根據麥蛋白的分類，黑麥蛋白也包含溶于水的清蛋白、溶于鹽溶液的球蛋白等，但其功能特性與小麥差異顯著。

2.功能特性

• 黑麥蛋白的水溶性較高，導緻其形成的面團缺乏彈性和延展性，加工時通常需與小麥粉混合以提高可塑性。
• 黑麥中含有較多戊聚糖（一種非澱粉多糖），這可能與蛋白質共同影響面團的流變學性質。

3.應用與營養價值

• 黑麥蛋白因加工特性限制，常用于黑麥面包、脆面包等傳統食品，尤其在北歐、東歐地區普及。
• 其蛋白質質量雖不如小麥，但黑麥整體營養豐富，且適應貧瘠土壤和寒冷氣候，種植曆史可追溯至公元前500年。

4.與其他谷物的對比

• 小麥蛋白（尤其是谷蛋白）含量和質量直接影響烘焙性能，而黑麥蛋白的這一特性較弱，因此兩者用途差異顯著。

如需進一步了解黑麥種植曆史或麥蛋白分類，可參考原文鍊接。

分類

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