酸敗英文解釋翻譯、酸敗的近義詞、反義詞、例句

英語翻譯：

【化】 rancidification; rancidity
【醫】 rancidify; rancidity

acerbity; ache; acid; grieved; pedantic; sour; tartness
【化】 acid
【醫】 acidum

defeat; fail; lose

酸敗（suān bài）指油脂或含油食物在儲存過程中因氧化或水解反應産生異味、色澤變深、營養價值降低的變質現象，英文對應術語為Rancidity。其核心特征是産生刺激性酸臭氣味（pungent odor）和苦澀味（bitter taste），常見于堅果、油炸食品、食用油等。

水解酸敗（Hydrolytic Rancidity）
油脂在水分、高溫或酶（如脂肪酶）作用下水解為遊離脂肪酸（Free Fatty Acids, FFAs）和甘油。低級脂肪酸（如丁酸）易産生腐臭味，常見于乳制品變質過程。化學式如下：

$$text{Triglyceride} + text{H}_2text{O} xrightarrow{text{lipase}} text{Glycerol} + text{Free Fatty Acids}$$
氧化酸敗（Oxidative Rancidity）
不飽和脂肪酸與氧氣發生自氧化反應（Autoxidation），生成過氧化物并進一步分解為醛、酮等揮發性羰基化合物（如己醛）。該過程受光、熱、金屬離子催化，産生"哈喇味"：

$$text{RH (脂肪酸)} + text{O}_2 rightarrow text{ROOH (氫過氧化物)} rightarrow text{Aldehydes/Ketones}$$

感官變化：酸澀味、哈敗味（off-flavor）、色澤變黃或褐變。
化學指标：
- 酸價（Acid Value, AV）升高（反映遊離脂肪酸含量）；
- 過氧化值（Peroxide Value, POV）上升（标志氧化初期産物積累）。

酸敗不僅降低食品風味和營養（如破壞維生素E、必需脂肪酸），還可能生成有害物質（如丙烯醛）。防控措施包括：

權威參考來源：

中國輕工業出版社《食品化學》（第三版），王璋等譯，第4章"脂質"（鍊接：https://www.cip.com.cn/book/9787501997983.html）
FAO《油脂儲藏技術指南》（鍊接：https://www.fao.org/3/y5029e/y5029e00.htm）
IUPAC《化學術語彙編》"Rancidity"詞條（鍊接：https://goldbook.iupac.org/terms/view/R05066）

酸敗是一個多義詞，其含義根據使用場景不同可分為以下兩類：

指油脂或含脂肪、糖類的食物在儲存過程中發生氧化或水解反應，導緻變質的過程。具體表現為：

形容人或事物因長期缺乏維護或進步而退化。例如：

兩種含義均需注意語境區分，日常使用中多指科學層面的變質現象。酸敗的油脂可能産生自由基，長期食用存在健康風險。