英语翻译：

【化】 rancidification; rancidity
【医】 rancidify; rancidity

分词翻译：

酸的英语翻译：

acerbity; ache; acid; grieved; pedantic; sour; tartness
【化】 acid
【医】 acidum

败的英语翻译：

defeat; fail; lose

专业解析

酸败（Rancidity）的汉英词典释义与科学解析

一、基本定义

酸败（suān bài）指油脂或含油食物在储存过程中因氧化或水解反应产生异味、色泽变深、营养价值降低的变质现象，英文对应术语为Rancidity。其核心特征是产生刺激性酸臭气味（pungent odor）和苦涩味（bitter taste），常见于坚果、油炸食品、食用油等。

二、形成机理

1. 水解酸败（Hydrolytic Rancidity）

   油脂在水分、高温或酶（如脂肪酶）作用下水解为游离脂肪酸（Free Fatty Acids, FFAs）和甘油。低级脂肪酸（如丁酸）易产生腐臭味，常见于乳制品变质过程。化学式如下：

   $$text{Triglyceride} + text{H}_2text{O} xrightarrow{text{lipase}} text{Glycerol} + text{Free Fatty Acids}$$

2. 氧化酸败（Oxidative Rancidity）

   不饱和脂肪酸与氧气发生自氧化反应（Autoxidation），生成过氧化物并进一步分解为醛、酮等挥发性羰基化合物（如己醛）。该过程受光、热、金属离子催化，产生"哈喇味"：

   $$text{RH (脂肪酸)} + text{O}_2 rightarrow text{ROOH (氢过氧化物)} rightarrow text{Aldehydes/Ketones}$$

三、关键特征

• 感官变化：酸涩味、哈败味（off-flavor）、色泽变黄或褐变。
• 化学指标：
  • 酸价（Acid Value, AV）升高（反映游离脂肪酸含量）；
  • 过氧化值（Peroxide Value, POV）上升（标志氧化初期产物积累）。

四、影响与防控

酸败不仅降低食品风味和营养（如破坏维生素E、必需脂肪酸），还可能生成有害物质（如丙烯醛）。防控措施包括：

• 隔绝氧气（真空/充氮包装）；
• 低温避光储存；
• 添加抗氧化剂（如TBHQ、维生素C）。

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权威参考来源：

1. 中国轻工业出版社《食品化学》（第三版），王璋等译，第4章"脂质"（链接：https://www.cip.com.cn/book/9787501997983.html）
2. FAO《油脂储藏技术指南》（链接：https://www.fao.org/3/y5029e/y5029e00.htm）
3. IUPAC《化学术语汇编》"Rancidity"词条（链接：https://goldbook.iupac.org/terms/view/R05066）

网络扩展解释

酸败是一个多义词，其含义根据使用场景不同可分为以下两类：

一、科学角度的定义（食品化学/生物学）

指油脂或含脂肪、糖类的食物在储存过程中发生氧化或水解反应，导致变质的过程。具体表现为：

1. 化学机制：不饱和脂肪酸与氧气、光照、微生物等作用，生成醛、酮、羧酸等挥发性物质，产生哈喇味或酸臭味。
2. 影响因素：温度、湿度、光照、微生物活动、存放时间等会加速酸败。
3. 应用场景：常见于食用油、坚果、乳制品（如牛奶变酸）等食品的腐败现象。

二、汉语成语的比喻义

形容人或事物因长期缺乏维护或进步而退化。例如：

• 比喻知识或技能因长期不更新而落伍：“年轻人若不持续学习，思维容易酸败”。

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两种含义均需注意语境区分，日常使用中多指科学层面的变质现象。酸败的油脂可能产生自由基，长期食用存在健康风险。

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