卵白蛋白（ovalbumin）是雞蛋清中含量最豐富的蛋白質成分，約占蛋清總蛋白的54%-69%，屬于serpin（絲氨酸蛋白酶抑制劑）超家族成員。其英文名稱為"ovalbumin"，由拉丁語"ovum"（卵）和"albumen"（蛋白）組合構成。
從生物化學角度看，卵白蛋白分子量約為45 kDa，由386個氨基酸殘基組成，具有典型的三級結構特征：包含3個α-螺旋、9個β-折疊和多個無序環狀結構域。其磷酸化形式（phosvitin）在胚胎發育過程中起關鍵作用，能結合鈣離子參與骨骼形成。
該蛋白具有雙重生物學特性：既是儲存蛋白，又表現出抑制胰蛋白酶等蛋白酶的活性。最新研究證實，卵白蛋白經熱變性處理後形成的凝膠結構，在疫苗佐劑開發中展現出優越的免疫調節能力，這與其暴露的疏水基團和硫氫基團密切相關。
在食品工業領域，卵白蛋白因其優異的發泡性、乳化性和熱凝膠特性，被廣泛用于烘焙制品、肉制品加工和冷凍食品中。根據美國農業部食品成分數據庫顯示，每100克雞蛋清約含10.9克卵白蛋白，其氨基酸評分（AAS）達到1.0，屬于完全蛋白質。
卵白蛋白是雞蛋蛋白中的主要蛋白質成分，約占蛋清總蛋白的65%。以下是其詳細解釋：
化學組成
卵白蛋白是一種含磷糖蛋白，等電點為4.5，由385個氨基酸組成，分子量約44.5 kDa，含3%的糖基組分（如甘露糖、半乳糖）。
結構與基因
其基因長7,564 bp，包含8個外顯子和7個内含子，編碼1,872個核糖核苷酸的mRNA，表達受類固醇激素調控。
營養價值
提供人體必需氨基酸，支持生長發育、組織修複，并具有抗氧化、降低膽固醇的作用。
生理活性
卵白蛋白不同于伴清蛋白（占蛋清14%），後者結合金屬離子能力更強。
總結來看，卵白蛋白是雞蛋中兼具營養與功能特性的核心蛋白，廣泛應用于食品、醫療等領域，但需根據個體情況合理使用。
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