卵白蛋白（ovalbumin）是鸡蛋清中含量最丰富的蛋白质成分，约占蛋清总蛋白的54%-69%，属于serpin（丝氨酸蛋白酶抑制剂）超家族成员。其英文名称为"ovalbumin"，由拉丁语"ovum"（卵）和"albumen"（蛋白）组合构成。
从生物化学角度看，卵白蛋白分子量约为45 kDa，由386个氨基酸残基组成，具有典型的三级结构特征：包含3个α-螺旋、9个β-折叠和多个无序环状结构域。其磷酸化形式（phosvitin）在胚胎发育过程中起关键作用，能结合钙离子参与骨骼形成。
该蛋白具有双重生物学特性：既是储存蛋白，又表现出抑制胰蛋白酶等蛋白酶的活性。最新研究证实，卵白蛋白经热变性处理后形成的凝胶结构，在疫苗佐剂开发中展现出优越的免疫调节能力，这与其暴露的疏水基团和硫氢基团密切相关。
在食品工业领域，卵白蛋白因其优异的发泡性、乳化性和热凝胶特性，被广泛用于烘焙制品、肉制品加工和冷冻食品中。根据美国农业部食品成分数据库显示，每100克鸡蛋清约含10.9克卵白蛋白，其氨基酸评分（AAS）达到1.0，属于完全蛋白质。
卵白蛋白是鸡蛋蛋白中的主要蛋白质成分，约占蛋清总蛋白的65%。以下是其详细解释：
化学组成
卵白蛋白是一种含磷糖蛋白，等电点为4.5，由385个氨基酸组成，分子量约44.5 kDa，含3%的糖基组分（如甘露糖、半乳糖）。
结构与基因
其基因长7,564 bp，包含8个外显子和7个内含子，编码1,872个核糖核苷酸的mRNA，表达受类固醇激素调控。
营养价值
提供人体必需氨基酸，支持生长发育、组织修复，并具有抗氧化、降低胆固醇的作用。
生理活性
卵白蛋白不同于伴清蛋白（占蛋清14%），后者结合金属离子能力更强。
总结来看，卵白蛋白是鸡蛋中兼具营养与功能特性的核心蛋白，广泛应用于食品、医疗等领域，但需根据个体情况合理使用。
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