肉香質英文解釋翻譯、肉香質的近義詞、反義詞、例句

英語翻譯：

【醫】 osmazome

flesh; meat; pulp
【醫】 caro; flesh; kreo-; sarco-

appetizing; aromatic; fragrant; incense; joss stick; perfume; welcome

character; matter; nature; pawn; pledge; quality; question; ******
【醫】 mass; massa; quality; substance; substantia
【經】 guilder

肉香質（Meat Aroma Compounds）是食品化學中描述肉類特征性風味的專業術語，指通過熱加工過程中發生的複雜化學反應形成的揮發性有機化合物。根據美國化學會《農業與食品化學雜志》研究，其核心成分為雜環胺、含硫化合物和醛酮類物質，主要形成機制包括：

美拉德反應
氨基酸與還原糖在110-150℃下反應生成吡嗪類（pyrazines）和呋喃酮（furaneol），這是烤肉和煎牛排香氣的主要來源。例如，2-乙酰基呋喃（C₆H₆O₂）貢獻焦糖香。
脂質氧化
不飽和脂肪酸分解産生己醛（hexanal）和壬烯醛（2,4-decadienal），賦予肉湯和炖肉的脂肪香氣。反應式可表示為：

$$ text{C₁₈H₃₂O₂} + text{O₂} rightarrow text{C₆H₁₂O} + text{C₉H₁₄O} + text{其他揮發性産物} $$
硫胺素降解
維生素B₁在高溫下生成雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，這是熟火腿和培根中典型"肉香"的關鍵成分。

現代食品工業通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）已鑒定出超過1000種相關化合物，其中阈值低于1ppb的硫醇類物質對整體香氣感知起決定性作用。

肉香質是指肉類在烹饪過程中産生的特殊香味物質，其核心來源于含氮浸出物。以下是詳細解釋：

定義與來源
肉香質主要由肉類中的含氮浸出物（如氨基酸、肌酸、嘌呤等）在炖煮或加熱過程中溶解到湯汁或揮發到空氣中形成。這些物質不僅賦予肉湯鮮美的風味，還能刺激食欲并促進消化吸收。
影響因素
- 動物年齡：成年動物的含氮浸出物含量顯著高于幼年動物，因此成年豬、牛等煮出的肉湯香味更濃郁。
- 飼養周期：生長周期較長的動物，肉質中積累的香味物質更多，肉香質更明顯。
- 飼料與飲食：動物的日常飲食（如谷物、草料等）會影響含氮物質的合成與積累，從而間接改變肉香質的強度。
科學意義
含氮浸出物的含量與肉類的風味、口感直接相關，是評價肉質的重要指标之一。現代養殖業中，通過優化飼料配比和延長生長周期，可提升肉香質的品質。