肉香质英文解释翻译、肉香质的近义词、反义词、例句

英语翻译：

【医】 osmazome

flesh; meat; pulp
【医】 caro; flesh; kreo-; sarco-

appetizing; aromatic; fragrant; incense; joss stick; perfume; welcome

character; matter; nature; pawn; pledge; quality; question; ******
【医】 mass; massa; quality; substance; substantia
【经】 guilder

肉香质（Meat Aroma Compounds）是食品化学中描述肉类特征性风味的专业术语，指通过热加工过程中发生的复杂化学反应形成的挥发性有机化合物。根据美国化学会《农业与食品化学杂志》研究，其核心成分为杂环胺、含硫化合物和醛酮类物质，主要形成机制包括：

美拉德反应
氨基酸与还原糖在110-150℃下反应生成吡嗪类（pyrazines）和呋喃酮（furaneol），这是烤肉和煎牛排香气的主要来源。例如，2-乙酰基呋喃（C₆H₆O₂）贡献焦糖香。
脂质氧化
不饱和脂肪酸分解产生己醛（hexanal）和壬烯醛（2,4-decadienal），赋予肉汤和炖肉的脂肪香气。反应式可表示为：

$$ text{C₁₈H₃₂O₂} + text{O₂} rightarrow text{C₆H₁₂O} + text{C₉H₁₄O} + text{其他挥发性产物} $$
硫胺素降解
维生素B₁在高温下生成双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，这是熟火腿和培根中典型"肉香"的关键成分。

现代食品工业通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）已鉴定出超过1000种相关化合物，其中阈值低于1ppb的硫醇类物质对整体香气感知起决定性作用。

肉香质是指肉类在烹饪过程中产生的特殊香味物质，其核心来源于含氮浸出物。以下是详细解释：

定义与来源
肉香质主要由肉类中的含氮浸出物（如氨基酸、肌酸、嘌呤等）在炖煮或加热过程中溶解到汤汁或挥发到空气中形成。这些物质不仅赋予肉汤鲜美的风味，还能刺激食欲并促进消化吸收。
影响因素
- 动物年龄：成年动物的含氮浸出物含量显著高于幼年动物，因此成年猪、牛等煮出的肉汤香味更浓郁。
- 饲养周期：生长周期较长的动物，肉质中积累的香味物质更多，肉香质更明显。
- 饲料与饮食：动物的日常饮食（如谷物、草料等）会影响含氮物质的合成与积累，从而间接改变肉香质的强度。
科学意义
含氮浸出物的含量与肉类的风味、口感直接相关，是评价肉质的重要指标之一。现代养殖业中，通过优化饲料配比和延长生长周期，可提升肉香质的品质。