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酸凝乳（suān níng rǔ）是一種通過乳酸菌發酵形成的乳制品，其英文對應詞為"sour milk curd"或"acid-curdled cheese"。該術語在漢英詞典中常指代未經加熱處理的天然凝固乳制品，其核心特征為乳酸作用導緻的蛋白質凝結現象。
從食品科學角度分析，酸凝乳的形成涉及乳糖在乳酸菌作用下轉化為乳酸的過程。當乳液pH值降至4.6以下時，酪蛋白膠束結構發生等電點沉澱，形成凝膠網絡結構。這種生物化學變化既區别于酶凝乳（如奶酪制作），也不同于熱緻凝固現象。
根據聯合國糧農組織（FAO）的乳品分類标準，酸凝乳屬于發酵乳制品範疇，需滿足以下特征：
在傳統飲食文化中，酸凝乳既是蒙古族等遊牧民族的特色食品，也是現代功能性食品的重要原料。其富含益生菌、鈣質及B族維生素的特性，已通過中國乳制品工業協會認證具有調節腸道菌群功能。最新研究顯示，特定菌株制成的酸凝乳可産生ACE抑制肽，具有輔助降血壓潛力。
酸凝乳是一種通過酸性作用使乳汁凝結形成的乳制品，其核心特征和制作原理如下：
酸凝乳屬于凝乳的一種，主要通過添加酸性物質（如檸檬汁、醋）或利用乳酸菌發酵産酸，使牛奶中的酪蛋白在pH值降至4.6左右時凝固。這一過程與酶法凝乳（如凝乳酶）不同，後者常用于奶酪制作。
在柯爾克孜族文化中，酸凝乳的制作方法為：将酸奶裝入皮囊或麻袋懸挂脫水，剩餘凝乳加鹽儲存，食用時用涼水泡開或作為配料。這體現了自然發酵與物理脫水的結合工藝。
主要成分為酪蛋白，與乳清分離後形成固态凝乳塊。其質地受酸化方式和溫度影響，例如高溫加速酸化可能導緻顆粒感。
| 特征 | 酸凝乳 | 酸奶 |
|---|---|---|
| 形成方式 | 直接酸化或快速發酵 | 特定菌種（保加利亞乳杆菌等）長時間發酵 |
| 質地 | 固态凝塊 | 半流體凝膠狀 |
| 制作時間 | 較短（依賴酸化速度） | 較長（需菌種增殖） |
（數據綜合自）
需要說明的是，現代食品工業中兩者界限可能模糊，部分産品會結合兩種工藝。
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