【化】 denaturated starch by acid
酸變性澱粉（Acid-modified starch）是指通過酸水解處理改變天然澱粉分子結構的一類變性澱粉。其制備工藝通常将天然澱粉（如玉米、馬鈴薯或木薯澱粉）在低于糊化溫度的酸性溶液中處理，使澱粉分子中的α-1,4糖苷鍵部分斷裂，從而降低分子量并改變流變特性。
根據《食品添加劑手冊》（第三版）的記載，該物質具有三大核心特性：①黏度顯著降低，形成熱可逆凝膠；②冷水溶解度提升；③成膜性和黏附性增強。這些特性使其在食品工業中被廣泛用作糖果的凝膠劑、油炸食品的裹粉粘合劑，以及造紙工業的表面施膠劑。
美國化學學會（ACS）在《碳水化合物化學》專著中指出，酸處理程度可通過DE值（葡萄糖當量）量化，典型工業産品的DE值控制在2-6之間。其化學反應遵循一級動力學方程： $$ frac{dC}{dt} = -kC $$ 其中C為澱粉濃度，k為反應速率常數，t為處理時間。
中國澱粉工業協會标準GB 29927-2013規定，食品級酸變性澱粉必須使用鹽酸或硫酸作為改性劑，終産品遊離礦酸含量不得超過0.1%。該标準同時明确了重金屬殘留、微生物指标等安全參數。
酸變性澱粉是指通過酸處理天然澱粉乳，在糊化溫度以下改變其物理或化學性質的一類變性澱粉。以下是詳細解釋：
酸變性澱粉以玉米、小麥等天然澱粉為原料，通過無機酸（如鹽酸、硫酸）處理澱粉乳，破壞部分澱粉分子鍊，降低分子量，從而改變其黏度、凝膠性等特性。該反應通常在37-60℃的低溫環境下進行，避免澱粉糊化。
調制澱粉乳（濃度36%-40%）→酸解（加入鹽酸恒溫反應）→中和→過濾→幹燥。
通過酸變性處理，澱粉的原有特性被定向改良，滿足了工業中對特定功能的需求。
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