【化】 denaturated starch by acid
酸变性淀粉（Acid-modified starch）是指通过酸水解处理改变天然淀粉分子结构的一类变性淀粉。其制备工艺通常将天然淀粉（如玉米、马铃薯或木薯淀粉）在低于糊化温度的酸性溶液中处理，使淀粉分子中的α-1,4糖苷键部分断裂，从而降低分子量并改变流变特性。
根据《食品添加剂手册》（第三版）的记载，该物质具有三大核心特性：①黏度显著降低，形成热可逆凝胶；②冷水溶解度提升；③成膜性和黏附性增强。这些特性使其在食品工业中被广泛用作糖果的凝胶剂、油炸食品的裹粉粘合剂，以及造纸工业的表面施胶剂。
美国化学学会（ACS）在《碳水化合物化学》专著中指出，酸处理程度可通过DE值（葡萄糖当量）量化，典型工业产品的DE值控制在2-6之间。其化学反应遵循一级动力学方程： $$ frac{dC}{dt} = -kC $$ 其中C为淀粉浓度，k为反应速率常数，t为处理时间。
中国淀粉工业协会标准GB 29927-2013规定，食品级酸变性淀粉必须使用盐酸或硫酸作为改性剂，终产品游离矿酸含量不得超过0.1%。该标准同时明确了重金属残留、微生物指标等安全参数。
酸变性淀粉是指通过酸处理天然淀粉乳，在糊化温度以下改变其物理或化学性质的一类变性淀粉。以下是详细解释：
酸变性淀粉以玉米、小麦等天然淀粉为原料，通过无机酸（如盐酸、硫酸）处理淀粉乳，破坏部分淀粉分子链，降低分子量，从而改变其黏度、凝胶性等特性。该反应通常在37-60℃的低温环境下进行，避免淀粉糊化。
调制淀粉乳（浓度36%-40%）→酸解（加入盐酸恒温反应）→中和→过滤→干燥。
通过酸变性处理，淀粉的原有特性被定向改良，满足了工业中对特定功能的需求。
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