
【化】 glutaminase
【化】 Gln; glutamine (Gln)
enzyme
【化】 enzyme; zyme
【医】 ascus ase; biocatalyst; enzyme; ferment; zymase; zyme; zymin; zymo-
谷氨酰胺酶(Glutaminase)是一种重要的水解酶,在生物体的氮代谢和氨基酸平衡中扮演关键角色。其核心功能是催化谷氨酰胺(Glutamine)水解,生成谷氨酸(Glutamate)和氨(Ammonia)。该反应是谷氨酰胺代谢的第一步,对维持细胞能量供应、酸碱平衡及生物合成至关重要。
详细解释如下:
生化功能与反应式
谷氨酰胺酶特异性作用于谷氨酰胺的酰胺键,其催化反应可表示为:
$$ text{L-Glutamine} + text{H}_2text{O} rightarrow text{L-Glutamate} + text{NH}_3 $$
此反应释放的氨可用于尿素合成(肝脏)或中和酸性物质(肾脏),而生成的谷氨酸是合成其他氨基酸(如丙氨酸、脯氨酸)、神经递质(如GABA)以及参与三羧酸循环(TCA)的重要前体。
存在形式与组织分布
哺乳动物中存在两种主要亚型:
其活性受pH值、磷酸盐浓度及激素(如糖皮质激素)的调控。
生理与病理意义
权威参考资料:
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谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)是一种在生物化学和食品工业中具有重要作用的酶,其功能和意义可从以下方面详细解释:
结构与来源
TG酶是由331个氨基酸组成的单体蛋白质,分子量约38,000,属于酰基转移酶家族。它通过催化蛋白质分子内或分子间的交联反应,改变蛋白质结构。
催化机制
该酶能将谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与其他蛋白质或氨基酸的氨基结合,形成共价键(异肽键),从而增强蛋白质的稳定性与功能性。
改善食品质构
TG酶可重组碎肉、提升肉制品的口感与弹性,同时增强蛋白质的保水性、乳化性和凝胶能力,减少传统加工中盐和磷酸盐的使用。
提高营养价值
通过交联反应保护必需氨基酸(如赖氨酸)免受破坏,并可将缺乏的氨基酸引入蛋白质中,提升食品营养。
形成功能性材料
催化生成耐热、耐水的可食用膜,用于食品包装;还可包埋脂类物质,帮助开发低脂健康食品。
工业应用领域
广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白加工及烘焙食品中,优化产品质地和风味。
在临床中,血清谷氨酰转氨酶(GGT)是肝功能指标之一,升高可能提示肝炎、酒精性肝病等肝脏损伤,需结合其他检查综合判断。
TG酶的核心价值在于其催化蛋白质交联的能力,既推动食品工业创新,又在医学诊断中发挥辅助作用。需注意区分其在不同领域的名称与功能差异。
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