多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是一種廣泛存在于植物、真菌和部分動物體内的金屬蛋白酶，其核心功能是催化多酚類物質氧化為醌類化合物。該酶通過雙核銅活性中心介導氧化反應，其底物特異性包括單酚羟基化（單酚酶活性）和鄰二酚氧化（二酚酶活性）兩種類型。
在植物生理學中，多酚氧化酶參與植物防禦機制。當細胞結構受損時，酶與液泡中儲存的多酚接觸，産生的醌類物質具有抗菌特性，這一過程常見于蘋果、馬鈴薯等果蔬切割後的褐變現象。工業應用中，多酚氧化酶的活性調控對茶葉發酵品質起決定性作用，普洱茶的特征性風味形成即依賴于該酶的氧化作用。
食品科學領域的研究表明（《Food Chemistry》），多酚氧化酶的最適pH值範圍為5.0-7.0，溫度穩定性在30-50℃之間。現代生物技術通過基因沉默技術降低馬鈴薯中PPO表達量，已成功開發出抗褐變轉基因品種。醫學研究則關注該酶在黑色素合成通路中的作用，其異常表達與某些皮膚病變存在關聯。
多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一類含銅的氧化還原酶，廣泛存在于植物、真菌、昆蟲等生物體内。以下從定義、結構、功能及應用等方面進行詳細解釋：
催化作用
多酚氧化酶能催化酚類物質（如鄰苯二酚）氧化為醌類化合物，同時還原氧氣為水。例如，在茶葉加工中，它催化兒茶素形成鄰醌，進而生成茶黃素等色素和香氣物質。
存在範圍
主要分布于植物（如葉片、木質部）、真菌、昆蟲的質體中，甚至在土壤腐爛的植物殘渣中也有活性。
别稱
又稱酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶，因發現曆史及催化底物不同而得名。
含銅金屬酶
其活性中心含有兩個銅離子（Cu²⁺），通過與組氨酸殘基結合形成催化結構域，直接參與電子傳遞和氧化反應。
結構多樣性
不同來源的PPO結構存在差異，但均保留相似的催化功能域。
防禦反應
植物受損傷或脅迫時，PPO被激活，催化酚類氧化為醌類，産生毒性物質抑制微生物，并通過聚合形成黑色素保護傷口。
參與光合作用
促進質體醌的合成，影響光合電子傳遞效率。
調節激素平衡
通過氧化酚類物質，調控植物生長素、細胞分裂素等激素代謝，影響生根、開花等過程。
花色形成
催化花色苷氧化聚合，賦予花朵顔色以吸引傳粉者。
食品工業
用于茶飲料、果蔬汁加工，但也會導緻褐變（如切開的蘋果變黑），需通過抑制酶活性保持品質。
生物醫學
與抗氧化、抗炎及黑色素合成相關，可能影響心血管疾病和癌症風險。
反應分兩步：
多酚氧化酶是生物體内重要的氧化還原酶，兼具防禦、代謝調節等功能，但在食品加工中需控制其活性以避免負面影響。如需更完整信息，可參考搜狗百科、茁彩生物研究（-3）等來源。
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